牛排的烹飪溫度非常重要。每種七層熟牛排的烹飪方法和烹飪溫度都與全熟牛排不同。煎牛排的時候壹定要先用大火把鍋加熱到冒煙，等牛腩排到鍋裏之後再用小火煮，這樣牛排才不會煎出來，會有層次感。牛排要炸的時候，可以把小火變成大火，把牛排裏的脂肪吸進去炸出來。這也被稱為牛排脫脂。
原因:牛排用小火煎的時候，鍋裏的油會逐漸被牛排吸收，產生大量的煎牛排，不好吃，吃起來也不健康。
註意:
1，如果壹直用小火煎，這樣煎出來的牛排會和裏面的肉壹起煮，這種牛排不會有那種層次感。
2、很多人為了節省時間，所以在煎牛排的時候，會選擇直接用大火煎，這也是不對的，因為如果繼續用大火煎，會很快熟，但是溫度過高，會使牛排表面容易受高溫影響，迅速變糊變硬，口感很差。
工作方法
1.把牛肉分成2厘米厚，因為肉裏面有很多筋。用肉拍松，用蹄筋刀剁幾下。如果沒有切筋刀，可以用刀背劃幾下。
2.用少許鹽、胡椒粉、紅酒或白蘭地(除異味增香)餵它半小時；
3.煎的時候用牛肉黃油，就是鹹的那種(用橄欖油或者色拉油代替黃油)。
4、點火，中火轉小火，黃油融化後，可以放牛肉了；
5.壹般30秒壹次，兩邊各壹次，下壹次轉的持續時間要縮短，也就是說2分鐘左右就五分熟了。
6.吃的時候可以倒點黑胡椒汁。
成熟
關於牛排生的程度，在西餐中稱為“生”。
3成熟:牛排切開時，只有上下兩層呈灰褐色，期間70%的肉呈紅色，有很多血。
5.成熟:切牛排時，切面中央50%的肉呈紅色，帶壹點血。
7成熟到全熟:切牛排的時候，切面中央只有壹條狹窄的紅線，肉裏面的血也差不多幹了。
西方人喜歡吃生牛排，因為這種牛排油性適中，略帶血絲，味道非常鮮美。東方人更喜歡7成熟，因為他們害怕看到肉裏有血，所以他們認為血越少越好。
關於牛肉
牛排有很多種，下面四種比較常見:
牛裏脊肉也叫裏脊，是牛裏脊肉上最嫩的肉，幾乎不含脂肪，所以很受喜歡瘦肉的朋友歡迎。因其肉質細嫩，適合3、5、7度油炸。
(肉眼牛排)，瘦肉和肥肉都有，因為含有壹定的脂肪，所以這種肉炒起來比較香，吃的時候不要煮過頭，最好是熟透的。
(西冷牛排，牛裏脊肉)，含有壹定的脂肪，是在肉的延長線上有壹圈白色肌肉的牛裏脊肉。整體口感堅韌，肉質堅硬有嚼勁，適合年輕人和牙齒好的人。吃的時候把肉和肌肉壹起切，不要煮過頭。
丁字牛排，呈T形，是牛背上的骨幹肉。T型的兩邊，量大，量小。量大的是肉眼，量小的是菲力牛排。這種牛排在美國餐廳比較常見。因為法國菜很精致，所以很少用於大而粗糙的丁字牛排。