辣面[1]
公元1799年(清朝嘉慶年間)，東鄉族馬留起在河南懷慶府青華鎮蘇寨村向陳偉霖的父親陳偉敬學習了“小車牛肉面湯料”的制作工藝，並帶到蘭州演變。據說“手推車牛肉面和湯面”起源於唐朝。【2-3】牛肉煮的時候已經變成了果凍，也就是老湯，是車牛肉裏最好吃的。這個湯是牛肉面的上品。
清朝初年，蘭州第壹家牛肉面館“嶽陽樓”成立，供應官員和富商。
正宗的蘭州牛肉面是回族馬保子在1915創造的。當時馬保子家裏很窮，生活所迫。他在家做火鍋牛肉面，在城裏沿街叫賣。後來，他把牛肝和羊肝熬制的湯摻進牛肉面裏，很香，大家都喜歡他的牛肉面。他特別強調了“清”字。
馬包子的蘭州牛肉面館[4]
然後他開了自己的店，不再沿街叫賣，而是想到了推出免費的“碗湯進店”。客人壹進來，服務員馬上端來壹碗香噴噴的牛肉湯給客人喝，爽口提神。馬保子的牛肉面湯很有名。
1915年，後人馬保子(東鄉族)、陳和生等人將蘭州牛肉面的標準統壹為“壹清(湯)、二白(胡蘿蔔)、三青(香菜和大蒜)、四紅(辣椒)黃武(面黃亮)”，在東鄉族和西北地區廣為流傳。拉面以壹碗面聞名天下，以爛肉鮮湯細面聞名海內外。同時，它凝聚了馬臣和無數擅長清湯牛肉面的廚師的智慧和心血。[5-7]
1925，兒子馬傑三接手操作。馬傑三繼續努力清詞，不斷改良牛肉拉面，直至名揚各方，被賦予“聞香下馬，知味止步”的美譽。鑒別蘭州牛肉面的真偽，要看店裏有沒有免費的壹碗湯。如果是正宗的，肯定有湯。牛羊肝的湯很養眼。西域有很多人在火上澆油，顯然與喝這湯有關。第二，看拉面裏的牛肉湯是否清亮，清亮就是正宗，渾濁就是不正宗。