影響臘八蒜綠變的主要因素是蒜氨酸酶、低溫和醋酸濃度，低溫是打破大蒜休眠、激活蒜氨酸酶、使大蒜綠變的必要條件。臘八蒜腌制過程中，臘八蒜不變綠的壹些因素可能是大蒜在儲藏過程中經過高溫處理，大蒜處於休眠狀態，腌制過程中大蒜不變綠。或者用來腌制臘八蒜的醋酸濃度不夠。
擴展數據:
臘八蒜變綠的原因
“臘八蒜”的綠色素其實是由壹種人工合成的藍色素和壹種後期制作的黃色素組成的。產生色素的轉化過程是先產生大蒜素，然後轉化為大蒜素，而大蒜素產生的時間很短，也就是轉化為大蒜素。大蒜加工過程中，國內外都有報道稱蒜泥變綠，產生的綠色素不是常見的葉綠素，與中國傳統食品“臘八蒜”中的壹樣。
根據物質變化分析，大蒜細胞中的硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在大蒜酶的作用下生成硫代亞磺酸鹽、丙烯基硫代亞磺酸鹽和烯丙基硫代亞磺酸鹽，是大蒜色素物質的前體，進而使大蒜變綠。
低溫是打破大蒜休眠，激活蒜氨酸酶，轉綠的條件。γ-谷氨酰轉肽酶在色素形成過程中是必需的。“臘八蒜”綠色素的形成在壹定程度上類似於洋蔥變紅。烯丙基和烯丙基氧化硫同時存在時會變綠，丙烯氧化硫存在，烯丙基氧化硫不存在時會變紅。
蒜氨酸酶在大蒜變綠中起催化作用。醋酸腌制的“臘八蒜”可以增加細胞膜的通透性，使大蒜變綠而不破壞細胞壁。
烯丙基和烯丙基半胱氨酸亞碸在蒜氨酸酶的催化下成為色素中間體，進壹步與大蒜中含量較高的堿性氨基酸如賴氨酸、精氨酸反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物反應生成大蒜綠色素。
人民網-臘八蒜即將開賣。綠不綠有關系嗎？