"老化"是"糊化"的逆過程，"老化"過程的實質是：在糊化過程中，已經溶解膨脹的澱粉分子重新排列組合，形成壹種類似天然澱粉結構的物質。值得註意的是：澱粉老化的過程是不可逆的，不可能通過糊化再恢復到老化前的狀態。老化後的澱粉，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低。
澱粉的老化首先與澱粉的組成密切相關，含直鏈澱粉多的澱粉易老化，不易糊化；含支鏈澱粉多的澱粉易糊化不易老化。玉米澱粉、小麥澱粉易老化，糯米澱粉老化速度緩慢。引起老化的含水量數值。
影響澱粉老化的因素
1、澱粉的種類。直鏈澱粉比支鏈澱粉容易老化；分子量小的直鏈澱粉易於老化；聚合度在100～200的直鏈澱粉最易老化。
2、澱粉的濃度。溶液濃度大，分子碰撞機會多，易於老化，但水分在10%以下時，澱粉難以老化，水分含量在30%～60%，尤其是在40%左右，澱粉最易老化。
3、無機鹽的種類。無機鹽離子有阻礙澱粉分子定向取向的作用。
4、食品的pH值。pH在5～7時，老化速度快，而在偏酸或偏堿性時，因帶有同種電荷，老化減緩。
5、冷凍的速度。糊化的澱粉緩慢冷卻時，會加重老化，而速凍可降低老化程度。
6、溫度的高低。澱粉老化的最適溫度是2～4℃，60℃以上或-20℃以下就不易老化，但溫度恢復至常溫，老化仍會發生。
7、***存物的影響。脂類和乳化劑可抗老化；多糖（果膠例外）、表面活性劑或具有表面活性的極性脂添加到面包和其他食品中，可延長貨架期。經完全糊化的澱粉，在較低溫度下自然冷卻或慢慢脫水幹燥，會使澱粉分子間發生氫鍵再度結合，使澱粉乳膠體內水分子逐漸脫出，發生析水作用。
這時澱粉分子則重新排列成有序的結晶而凝沈，澱粉乳老化回生成凝膠體。這種糊化後再生成結晶的澱粉稱為老化澱粉。老化的澱粉難於復水並變硬，因此蒸煮烤熟放冷卻後的米飯等難以消化。簡單地說，澱粉老化是糊化澱粉分子形成有規律排列的結晶過程。
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