第壹，要正確認識香椿，否則得不到。
首先，我們先來說說看起來比較像香椿芽的幾種:舒淇芽、冬青芽、苦楝芽、香椿芽。當它們還是芽的時候，很少有人能把它們和芽區分開來，尤其是它們都是從樹上圈養下來之後，光看著基本不為人知。而這幾種，如果吃錯了，當然要吃虧。詳情請看下圖:
(1為七苗，2為冬青苗，3為香椿苗，4為印楝苗)
圖1是七樹芽，看起來最像香椿芽，但可能會引起部分人過敏，過敏的癥狀是大量的紅點。農村有句話？妳用七把刀殺了我？，說的是純樹的毒性，人在其中，輕者皮膚瘙癢，如果入口，則發作於咽喉，並可能引起窒息。
四個比較中，第二個是冬青的嫩苗。總的來說沒有什麽危害，只是味道有點不好，因為它是壹種藥食同源的植物，所以真正吃了不會有太大的危害，但是味道比較濃，吃了之後會讓人感覺不舒服，所以識別它很重要。
(嫩香椿芽)
第三個雖然褪色了壹點，但確實是香椿。摘下來之後，就可以用大家熟知的菜譜來制作了。畢竟這樣的食物每年只有十天，而且它的氣味非常獨特，妳可以通過氣味聞出來。當然，妳得吃個正經的香椿才能分辨出來。
(樹上長的香椿)
第四種是印楝。印楝全樹對肝功能有害，會引起慢性肝中毒。對於壹些肝臟不好的人來說，是致命的食物，但普通人只是吃壹兩頓，影響不大。但如果農村人壹季都吃錯，問題就很嚴重了。所以，如果他們不能完全識別，就不要自己去采摘香椿。
第二，不要吃太多。
任何東西都不能過量攝入，因為水喝多了可能會導致水中毒，香椿吃多了當然會有不良反應。
首先，香椿的成分中，亞硝酸鹽的含量遠遠高於其他蔬菜。吃多了會造成人體內亞硝酸鹽過多，長期吃致癌風險更高。新鮮香椿雖然時令時間短，但有人會將其做成鹹菜，其亞硝酸鹽含量會更高。
(香椿，有點老了)
然後，吃嫩而不老。香椿出現在市場上，大部分都有點老了，因為真正的芽沒有稱重，賣不了多少錢，所以有的人采摘香椿的時候會自動讓它長到葉子變綠，因為那時候口感還嫩，不會有太大影響，但是從亞硝酸鹽含量來說，比芽期的香椿多兩三倍，所以如果條件允許，最好不要變綠就吃。
壹般來說，香椿作為壹種美食，可以適當食用，但是吃多了就不好了。