腌制材料:
芥末-1750克
鹽-175克
秋媽咪建議鹽控制在蔬菜重量的10%，所以買菜的時候，不給錢就拿菜。記得看清楚芥末的重量，這很重要！除非妳準備回家自己再稱壹次。
姜黃鹽水:
過濾水-1000毫升/立方厘米
姜黃粉——5g(半湯匙左右，染色用，怕風)。
糯米粉或粘米粉-10g (1湯匙，用於發酵使鹹菜快速變酸，不喜歡酸的可以省略)。
糖-20克(壹湯匙/勺)
鹽——40g(2湯匙/勺)——如果妳的口味偏鹹，可以增加鹽的量，否則可以減少鹽的量，但不能太少，至少要用20g的鹽。
工作方法
材料準備好了，我們看圖講故事:
1.用水管將芥末徹底沖洗幹凈(沖洗幹凈，不要浸泡，以免蔬菜腐爛)，然後倒過來風幹幾個小時，使其略微變軟。
2.稍微變軟的蔬菜。
3.把菜葉剪掉(也可以剪，純屬個人喜好)，但不要扔掉。
4.將大白菜切成2-4份(小的兩份，大的四份)。
5.將切好的蔬菜放入幹凈無油的容器中，切口朝上。每排菜後，往葉子裏撒壹層鹽，壹定要撒均勻。
6.壹層壹層的撒，175g鹽到最後壹層也撒。
7.找壹個幹凈無油的小塑料蓋或玻璃板，放在盤子上。
8.在蓋子或盤子上放壹個重物，擠壓下面的蔬菜。我喜歡用壹個大塑料袋來裝灌溉用水的重量。這個塑料袋裝滿水後重6公斤。
9.讓蔬菜壓榨壹夜，或者至少16小時。
10.擠了24小時的食物沈了壹半。看看整個塑料袋裏的水。
11.高鹽反滲透的原理使菜裏的壹部分水流出，容器裏的菜就變平了。
12.將腌制了壹夜的蔬菜中的鹽水去除，瀝幹水分。現在妳可以選擇在滴幹之前用過濾水沖洗蔬菜以去除壹些鹽，這樣鹽腌的蔬菜就不會那麽鹹了。也可以選擇不涮，進入下壹步，這樣腌出來的鹹菜就鹹了，湯也更鮮美。
13.將滴有幹鹽水的蔬菜緊緊地放入壹個幹凈無油的容器中。塑料容器或玻璃罐都可以。
14.將葉子展開折疊，然後卷起來放入容器中(下圖)。
15.現在準備姜黃鹽水，將所有材料浸泡在800ml水中攪拌溶解(雖然不容易完全溶解)。我們會先用800ml的水泡，然後用200ml把杯子裏剩下的材料全部沖洗幹凈，沖進泡菜容器。
16.然後準備壹個玻璃或陶瓷或塑料的盤子和杯子壓在盤子上，防止它露出水面。
17.打開容器的蓋子，因為蔬菜發酵會產生氣體。(如果妳用的是旋轉鎖蓋，或者是可以扣緊的容器蓋，就不會有這個麻煩了。)最好找個重物壓住蓋子，否則蓋子會打開讓空氣進來，發酵過程就不完全了。邱媽咪專門用這種切菜用的厚重原木菜板來壓，所以每天用菜板的時候都會檢查壹下蓋子有沒有打開，擦幹再壓上。