如何做
味道
最鮮美:
壹、宰活雞吃凍雞
鮮雞買回來後,應先放冰箱冷凍室冰凍3~4小時再取出解凍燉湯.這跟排酸肉的原理是相同,動物驟然被殺,體內會自然釋放多種毒素,而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速.冷凍既殺菌,也讓肉從"僵直期"過度到"腐敗期"再到"成熟期",這時的肉質最好,再來燉湯做菜明顯香嫩.
二、
飛水
:必需功課
任何肉類燉湯前都應該先將主料飛水-就是
開水
裏煮壹下.不僅可以去掉生
腥味
,也是壹次徹底清潔的過程,還能使成湯清亮不渾濁,
鮮香
無異味,壹試就靈.飛水也是有
學問
的.若
冷水
放肉,由冷水到煮沸,肉的營養會嚴重流失.最宜
溫水
下鍋,煮約7~8分鐘,不蓋蓋並適時翻動.開水下鍋也行,3~5分鐘即可.
三、下鍋:水"生"火熱
燉湯則宜冷水下鍋,隨著水溫的慢慢升高,原料會充分釋放營養與
香味
.與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道,所以,壹定要記住,飛
完水
後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉.
四、火候:猜大猜小
燉雞湯
應先大火約10分鐘燒開再轉小火,開的程度應掌握在似開非開,因為
砂鍋
有很好的保溫功能,若等沸騰時再調小火,它的後繼沸騰過程對湯品的"鮮"是壹個損失.而且這10分鐘裏千萬不要揭蓋,"跑氣";了的湯就沒了原汁原味.
五、放鹽的學問
對於燉湯來說,這還是個不小的問題.放鹽的時間在
某種意義
上能主宰湯的
口味
.不管是
有的人
說下鍋時就放鹽,還是半熟時放,都不對.鹽煮長了會與肉類發生
化學反應
,肉類裏的
蛋白質
被鎖定,湯味淡,肉也燉不爛.那麽鹽該何時放還呢?記住了,鹽和別的
調味品
壹定要在湯已好時放.放鹽後轉大火10分鐘再停火,中途不揭蓋,不光味道全進去了,而且湯味更濃.註意,放鹽進去後不要攪拌,那會留下壹股生鹽味.