如題? ，熏魚都不是真正意義上的熏魚，現代熏魚都沒有“熏”的工藝。
我國清代中期的烹飪書籍《調鼎集》，記載了兩款熏魚的做法：“熏鯽魚：剖後拭幹，不見水，醬油壹夜，去醬油烹，微涼，酒（灑）小茴、姜末，燃柏枝熏。”“熏白魚：取大白魚去鱗、腸，腌二、三日掛起略曬，切段蒸熟，置鐵柵上，燃柏枝微熏，預和酒、醋、花椒末壹碗，用雞翎不時蘸刷，看皮色香燥，即蘸麻油通身壹扶（抹），取用。”這兩款熏魚最後都是用“柏枝”煙熏後完成的。由此可見，這兩款熏魚都有兩個鮮明的烹制特點，第壹是醬油腌制，其二是燃柏枝熏。顯然，現代版熏魚雖然沒有熏的過程，但由於外表形、色相似，所以人們普遍沿襲了清代的叫法。
現代版熏魚有多種做法，但大致可分為兩種，區別在於油炸前腌制，最後將浸泡過的醬油鹵收汁與炸制魚塊顛翻浸潤；另壹種不腌制，直接入鍋炸制，然後倒入調味燒制的鹵汁中浸潤，即可裝盤，這種方法民間采用較多，而前壹種方法，上海的各類餐飲酒店采用較多。《調鼎集》還記載了清代蘇州的地方做法，比較接近於現代熏魚的做法：“青魚脯：切塊略腌，加醬油、酒、脂油幹烹，行遠最宜。又，活青魚去頭、尾，切小方塊，鹽腌透風幹入鍋油煎，加作料收鹵再炒，芝麻滾拌起鍋，蘇州法也。”我們再看現代蘇州的熏魚做法，大致可了解它的傳承脈絡。
蘇式熏魚材料采用草魚（或鯉魚）中段，鹵料大致有蔥姜、醬油、黃酒、鹽、糖、五香粉、香油，做法將魚洗凈瀝幹，由背部切對開成為兩大塊後，再直接切成八塊斜片，蔥與姜拍碎後放在大碗內，加入醬油、酒、鹽拌勻，再將魚片放進腌泡4小時左右?，花生油燒熱後將魚片分兩批落鍋炸酥（每批約炸3分鐘左右）撈出後瀝幹，旋即趁熱泡入糖水中浸泡4分鐘左右。當第二批魚炸好時，即可將第壹批泡在糖水中之魚片夾出裝盤，續泡第二批魚片。將炸魚之油倒出，鍋中傾下原來泡魚之醬油汁，並加入少許麻油煮滾後熄火，將泡過糖水之魚片落入鍋中翻覆兩面沾浸壹下即可裝盤，待冷後供食。蘇式熏魚從清代認知為“行遠最宜”旅行所攜帶的食品到今天餐桌上美食，其發展演變的脈絡非常清晰。