澱粉的種類
馬鈴薯澱粉:木薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉。
豆類澱粉:豌豆澱粉、綠豆澱粉
谷物澱粉:玉米澱粉、小麥澱粉
其他澱粉:葛根澱粉、藕粉
各種澱粉之間的差異
從色差來看:
白色:玉米澱粉，馬鈴薯澱粉，豌豆澱粉，小麥澱粉，綠豆澱粉，
灰色:紅薯澱粉、木薯澱粉、葛根澱粉、藕粉。
總結:豆類和谷類的澱粉是白色的，其他土豆的澱粉是深色的。
從吸水性的差異來看:
強勢:紅薯澱粉，蓮藕澱粉，小麥澱粉，木薯澱粉，玉米澱粉，
弱:土豆澱粉，綠豆澱粉，葛根澱粉，豌豆澱粉，
總結:土豆和谷物澱粉吸水性強，而豆類澱粉吸水性差。
根據粘度的不同:
強勢:綠豆澱粉，土豆澱粉，紅薯澱粉，木薯澱粉，豌豆澱粉。
弱:葛根澱粉，玉米澱粉，蓮藕澱粉，小麥澱粉，
總結:豆類和土豆吸水性好，谷類吸水性差。
澱粉的功能
1.增稠:壹般比較常見的是將澱粉和水混合成水澱粉，倒入鍋中與蔬菜壹起炒。
2.掛糊:將食材放入預先調好的澱粉糊中，用澱粉糊將食材完全包裹，放入油鍋中炸熟。
3.上漿:上漿和掛漿的區別在於水澱粉的多少和粗細。上漿壹般只需要在要炒的食材上拍壹層薄薄的水澱粉。
各種澱粉怎麽用？
1.玉米澱粉:油炸脆皮菜很多。要讓雞鴨魚肉口感順滑，玉米澱粉也可以上漿。
2.土豆澱粉:因為有足夠的粘度，所以可以做成土豆粉，非常爽滑。
3.木薯澱粉:由於彈性好，可以用來制作各種西式糕點和甜點。東北的大瘦臉也是木薯澱粉做的。
4.豌豆澱粉:因其質地酥脆，可用於制作各種鹵菜，也是制作涼皮、涼粉的最佳食材。
5.小麥澱粉:因為不是很粘，所以經常用來做蝦餃、腸粉、帶餅皮的月餅。
6.紅薯澱粉:由於吸水性強，適合各種肉類上漿，也是制作粉條、粉絲的最佳配料。