腌制大頭菜呈黃褐色，鹹淡適中，清香微酸，清脆可口，可生吃，也可炒食。肉絲炒，其味更美。味微酸，故有增強唾液分泌、開胃健脾、促進消化的作用。是增強食欲，促進病後康復的佳品。
大頭菜壹般經過選料、壹次曬幹、拌料、二次曬幹、投料、封口、腌制等工序加工，加工後的大頭菜只有原來重量的40%左右。存放時間越長，味道越好。
大頭菜原產於西域，學名芥菜，又名辣疙瘩。東漢時期，由張賽出使西域的大頭菜傳入中國宿遷種植。其頭圓，根細無筋，辣味濃，質地脆嫩，嚼之無渣，水分足。綠色蔬菜中，大頭菜的氨基酸含量較高，每100毫升含0.4毫克；同時還含有豐富的維生素A、維生素C和胡蘿蔔素。
明初，宿遷農村市場開設作坊腌制大頭菜，生產技術不斷發展完善。制作過程如下:首先選用優質、體大、圓、光潔的大頭菜為原料，清洗幹凈，每根去掉頂端保留整體，將以下部位分成四、六、八枝，放入鹽水中，逐日翻面，使鹽水浸泡均勻，待鹽分滲入骨頭後，腌制晾幹。10%至80%放入缸或池中浸泡在原鹽水中，如此反復，直至鹽水被吸收，肉呈黃、香、脆。實現幹中有幹，幹中有濕，酥中有棉，酥中有棉。五香大頭菜的關鍵是“五香”，即把花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香等五種主料磨成粉，混合均勻，撒在腌制好的大頭菜上，壹根壹根地揉，然後放入缸中壓實，密封嚴密。半年後鮮香酥嫩，五味俱全，酥脆爽口，口水盈眶，刺激食欲。
榨菜原產四川，現在浙江也產。其中以四川省涪陵縣最為著名。四川榨菜幹濕適中，鹹而適口，香而鮮，脆而美。浙江榨菜比較濕潤，微酸，略無味，但是辣椒面很細膩，鮮紅漂亮。
榨菜的原料是壹種又肥又嫩的瘤狀榨菜頭。鮮菜頭也可以當配菜，炒肉或者煲湯，但更多的是用來腌制。鹹菜頭被壓去壹些水分。榨菜因此而得名。然後加入鹽和十多種香料和調味料(幹辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山奈酚、甘草、肉桂、白酒等。)，放入廣口瓶中，密封保存於陰涼處。壇子裏的榨菜在隔絕空氣的條件下，先用酒精發酵，再用乳酸發酵，產生特殊的酸味和香味，成為市售的榨菜。