什麽是芥末？
山葵，十字花科植物，又稱“山葵”，是壹種食用蔬菜，主要制成香料，味道非常濃郁。它的辣和辣椒的辣不壹樣，辣椒刺激舌頭，而山葵的辣刺激鼻竇。芥末在日本的山谷和河流中很常見。因為能大規模種植辣根的地方不多，真正的辣根很貴。美國或中國的壽司店幾乎都有，日本的壽司店大多用的是仿辣根，只是用歐洲的辣根粉染成綠色，或者辣根粉和辣根粉。
山葵通常是作為根來賣的，山葵的根需要磨成細泥才能使用。山葵糊做好之後，需要密封，防止氣味揮發。因此，壽司廚師在制作壽司時會將芥末放在魚和米飯之間。辣根葉可食用，有辣根的辣味。辣根壹般用金屬卸鐵研磨，但也有人喜歡用比較傳統的工具，比如幹鯊魚皮，壹面光滑壹面粗糙；有些人已經親自制作了齒磨來準備山葵。
山葵葉用鹽和醋醬腌制過夜後可以做成山葵沙拉，也可以用醬油在開水裏煮，可以當配菜吃，也可以做卷壽司的材料，甚至可以蘸澱粉漿炒成天婦羅。
芥末是芥末嗎？
山葵屬於芥末的壹種，也就是青芥末。
青芥菜是吃西米必不可少的調料。中文翻譯成Washabi。山葵有獨特的香味和辛辣的味道，可以去除魚的腥味和臭味，襯托出魚的鮮美。通常山葵呈糊狀，可揉成秋葉、心形等各種形狀，放在生魚片旁邊作點綴和襯托，增加美感。常用的綠色芥末包括粉末、糊狀和天然植物-山葵。粉末狀的綠色芥末只有和水混合後才能使用。粉和水的比例是1: 2。如果將其混合均勻，並在密封狀態下靜置2至4分鐘，就會產生山葵的獨特風味和豐富刺激的辣味。粉狀瓦薩比容易受潮，打開後應迅速移入密封容器。遠離高溫、潮濕和陽光直射，置於陰涼避光處。糊狀的山葵是成品，像牙膏壹樣有包裝，使用時可以擠壓，非常方便。
如何種植山葵
因為可以大規模種植辣根的地方並不多，所以加工出來的辣根其實大部分只是青辣根粉，或者是辣根粉加辣根粉。在日本，種植山葵的地方有靜岡縣、長野縣、島根縣、山梨縣和巖手縣。山葵的人工栽培北至北海道，南至九州。日本對山葵的需求量非常大，經常需要從以下地方大量進口:阿裏山鄉、嘉義縣、臺灣省、俄勒岡州、中國大陸和紐西蘭。山葵的種植需要雞糞等肥料和長時間的流水，如果不加以控制，會對河流造成嚴重的汙染。而且山葵對土壤肥力的消耗是相當大的。目前國內山葵市場價格在25元/斤左右。山葵是十字花科山葵屬多年生草本植物。其地下根莖細長多節，有葉柄脫落的痕跡，具有特殊的香氣和辣味。