北派是腐乳。
南派就是把豆腐放入鹵水中，得到鹵水的味道，做成臭豆腐。
臭豆腐的制作方法很奇怪。先讓豆腐發黴，再放進鹹鴨蛋泡過的鹵水缸裏，讓它聞起來像糞。據說鹵水裏應該有很多含蛋白質的物品。如有臭味的魚、蝦、蛋、肉等。是最好的。
掌握發酵時間是保證質量的關鍵。時間短了，豆腐會變得又硬又苦，時間太長，就會腐爛變質。
“臭豆腐”隨處可見，制作方法也不盡相同，但以湖南長沙火宮殿的油炸“臭豆腐”更為著名。它是以大豆為原料的豆腐，用特制的鹵水浸泡半個月，再用茶油文火煎制，輔以麻油和辣醬。具有“黑如墨，香如醇，嫩如酥，柔如絨”的特點。女人說，越墮落，就會越幸福。臭豆腐最有精神。知道“先臭後香”或者“大臭就是大香”的女人，壹定要經常吃臭豆腐。
“油炸臭豆腐”是紹興的壹種特色風味，歷史悠久。壹旦品嘗，往往讓人欲罷不能。壹嘗就快。臭豆腐名不副實，外醜內美，平淡奇特，風味迷人。經過選料和兌鹵。浸泡、發酵、風幹、油炸。其特點是:色澤黃亮，外酥裏松，香氣濃郁。
原料
主料:壓制豆腐兩板。
調料:用發黴的泥稈準備鹵水5000克，植物油1500克，麻辣粉壹碟。
系統:
將壓制好的豆腐切成2.5厘米見方的塊，用發黴的菜梗配制的鹵水浸泡，壹般夏天6小時左右，冬天2天左右，然後撈起，用清水洗凈，晾幹，放入五成熱的油鍋中炸至外脆，再撈起裝盤，食用時蘸上辣粉。
下面是北派壹款正宗臭豆腐的制作過程介紹和工藝流程圖:
首先把豆腐切成小塊，放在白布中間。
第二，把豆腐包好，包緊，邊角整齊。
第三，將包好的豆腐放在案板上，碼放整齊。
第四，用木板壓。用重物壓了壹夜，豆腐裏的水已經差不多排幹了。拿出來打開。可以看到豆腐被壓的很牢，臭豆腐的質地會很細膩。
五、準備壹個紙箱子，上面鋪上幹凈的稻草。沒找到稻草，就改成清理玉米葉了。
六、把豆腐整齊的碼在葉子上，按照壹層葉子壹層豆腐的順序，然後放在儲藏室裏等豆腐長出來。
七、挑出來，去掉白布，放入煎鍋用少量油煎至兩面金黃。椒面炒臭豆腐，呵呵，好香。