炒肉菜要求嫩滑可口。烹飪的溫度和加料的順序都是有講究的。以炒肉片為例:將肉片洗凈，放入炒鍋中加熱，加入底油，油熱後將蔥花和肉片放入炒鍋中翻炒。待肉表面變白，近半熟時，煮少許醋，翻炒。當醋快速蒸發後，加入姜汁翻炒。然後加入醬油和壹點水。水開後，加入輔料。最後把它們勾起來，從勺子裏倒壹點亮亮的油。炒蔬菜菜，可以熱鍋溫油，先放入鮮姜粉，炒出香味，再放入切好的蔬菜，快速翻炒，放入醬油炒至蔬菜變軟，再放入少許湯汁、鹽、糖、味精，翻炒，勾芡，淋上香油即可出勺。
生煎菜肴要求風味突出，所以烹飪時用醋非常重要。醋可以去除異味，增強香味，促進蛋白質變性，使菜肴更加鮮嫩。但是醋也不能用太多，還是不要嘗醋酸的好。此外，加入姜汁比姜末更好，因為在炒菜的過程中，主要成分的水分急劇蒸發。這時候加姜會很快被原料吸收，菜的味道也不錯。
如果炒菜，放在炒鍋裏，炒幾下就放調料，往往會水太多，味道不香。原因是原料沒有吸收足夠的香味。這時候可以通過改變炒菜時放調料的程序來解決問題。
有些菜在生煎的過程中會產生酸味，這是生抽造成的。因為醬油在制作過程中酸了會產生乳酸等成分，解決的辦法就是高溫加熱。
炒牛肉片:炒牛肉片前，用啤酒稀釋面粉，倒在牛肉片上，拌勻，腌制30分鐘。啤酒中的酶可以分解壹些蛋白質，可以增加牛肉的嫩度。
炒肉片:將切好的肉片放在漏勺裏，在開水裏晃幾下，待肉剛變色時瀝幹水分，再放入炒鍋。只需要煮3 ~ 4分鐘，又嫩又好吃。
爆炒豬肝:在炒豬肝之前，可以用白醋沾壹下，然後用清水沖洗幹凈。炒過之後，豬肝的味道非常好。