江米酒在我國南方相當普遍，幾乎家家戶戶都會釀造。甚至有湖南的同事說，連江米酒的酒曲是家裏做的。另壹方面，北方人很少做。
既然江米酒也是米酒乳的濃縮乳液(我之前文章介紹過)，那我再介紹壹下江米酒的制作方法。
配料:糯米、酒曲(或藥酒)、冷水。
生產方法:
1.糯米洗凈，用清水浸泡6小時。
2.浸泡後的糯米在常壓下蒸煮0.5小時。
3.將蒸好的米飯用冷開水冷卻到30℃以下，轉移到盆或保鮮罐中，與酒曲混合，壓實，蓋好防止雜菌汙染。酒曲用量為大米幹重的0.5% ~ 1%。
4.30-32℃發酵2天後，加水繼續發酵5天。用水量大約相當於大米的重量。
5.過濾發酵液。取濾液，4℃冷藏備用。
需要註意的幾個問題:
1.清酒曲的選擇。在北方，酒曲不是很常見，但在壹些超市或市場可以買到，但需要耐心尋找。我用過的比較好的酒曲有安琪酒曲，貴州蕭縣酒曲，蘇州酒曲。
2.如果要吃發酵醪，加酒曲1-2天就可以吃了，不需要加水發酵。
3.做壹個家裏沒有恒溫的保溫箱。如果天氣寒冷，需要把盛酒容器放在溫暖的地方，比如加熱器旁邊，容器外面加毛巾保暖。
4.在家裏制作江米酒很難保證無菌環境，所以醪液或酒液表面容易出現黴斑。壹般如果是黑色或白色的黴菌或菌絲體，不會影響黃酒的口感和衛生。吃之前挖出來就行了。但如果是黃、綠、灰等顏色的黴菌，最好不要吃。有時候不好的酒曲會汙染黃酒的雜菌。
5.泡米的時間好像是南方很多地方都要把米泡到第二天，米粒變成“粉紅色”，也就是輕輕壹捏就碎了。但我個人覺得沒必要泡那麽久。6-8個小時就夠了，特別是想吃糯米的話。
酒醅和米酒與酒醅是同壹類食物。