首先要明白，煎餅的面條分為三種:發面、熱面、死面。第壹種面餅是最常見的，是用酵母做面團，然後烤成餅。我們平時吃的饅頭和小籠包都是面皮做的。面餅吃起來蓬松柔軟，缺點是做面團需要時間，也是比較常見的做法。
第二種熱面，也就是煎餅最常用的方法，是把面粉分成兩份，壹半用開水，壹半用冷水，然後揉成壹團。燙面的好處是烤出來的餅比較軟，也是最廣泛的做蛋糕方式。重點是節省時間，大概10-20分鐘就能搞定。我們通常吃燙面條。
第三種死面，也就是不發酵，直接用涼水做煎餅。不管采用什麽方法，什麽做煎餅的工具，死面煮的時候都是硬的，涼了會更硬，不要把煎餅烤焦了。
接下來，為什麽電餅鐺總是變硬？原來這裏搞錯了，7天後還是香香軟軟的。
1，想讓電餅鐺讓煎餅不硬，就得讓面團更軟。因為電餅鐺上下同時加熱，蛋糕裏的水分會蒸發的更快，所以需要比其他烘焙工具更軟。
2.在烤蛋糕的過程中，可以在電餅鐺中用手撒壹些水。首先可以用蒸汽加快蛋糕的烘烤時間，然後可以增加蛋糕的濕度，這樣蛋糕就不會那麽硬了。
3、可以做糕點，取壹勺面粉放入碗中，把油倒在幹面粉上，攪拌均勻，就可以做糕點了。把揉好的面團分成小份，卷成煎餅，鋪上面點，從壹邊卷成筒狀，兩邊封口做成餅胚再烤。
4.溫度控制也很重要。煎餅的溫度壹般控制在170度左右。在烘烤的過程中，要把蓋子放下來，形成壹個相對封閉的環境，讓餅從裏到外慢慢烤熟，餅就會外酥裏嫩，放3天也不會硬。
5.做面皮的時候不要撒幹面粉，因為幹面粉會殘留在面皮上，面皮做好的時候表面還是會有半熟的面粉，會導致面皮變厚變硬。為了防止蛋糕胚粘在手上，可以在手上或者面板上抹壹層食用油，這樣就不會粘了。