金湯是以雞肉，麻鴨，肘子，棒子骨為主料熬成的湯。金湯的特點是滋味醇厚，湯汁濃而厚實，鮮美而不膩，也被稱為高級濃湯。金湯料的質量按原料，原料和水的比例分級。金湯是以符合比例的原料，分時段的大小火候熬制出來的。熬成的湯汁濃如牛奶，帶有黏性，香味濃厚。不同的菜肴要用不同的湯，這樣才能達到菜肴規定的特色要求。
金湯制作關鍵點
食材要富含氮浸出液。鮮湯呈鮮味的原因是由於原料中含鮮味的成分浸於湯汁中，這種成分就是氨基酸和多肽。這些含氮物質懸浮於湯汁中，造成湯汁的不透明，成為懸濁液能使湯汁變鮮，同時也會使湯變濃。
乳化劑實際是壹種媒介物質，從它的分子結構來看，含有親水性的極性基團和親油性的非極性基團。因此當它在水和油的中間時，極性基因伸入水相，非極性基因伸向油相。乳化劑分子緊密地排列在油相和水相的界面上，從而形成壹層乳化劑的薄膜，起著保護、穩定乳濁液的作用。
通俗地說，就是油通過乳化劑進入水中，水也通過乳化劑進入油中，油水相容的結果是生成乳濁液。濃湯白如牛奶，其中乳化劑的成分即為脂肪。在食材原料中所含的磷脂就是壹種天然的乳化劑。含磷脂豐富的原料有豆油、豬油、雞油等油脂。
食材含有豐富的膠原蛋白。對於濃湯的味來說，肥厚濃醇的口感即源於是膠原蛋白質大量存在於動物原料的皮、骨、筋當中。在水中煮制時，膠原蛋白質會水解成明膠。明膠具有膠凍性，做點心的皮凍是典型的明膠。
在湯汁的熬制中，懸濁液和乳濁液使湯汁變濃但它們不夠穩定，靜置後會發生沈澱。使濃白的湯汁變成上清下濃的狀態。如何使湯汁始終濃醇如壹，在湯汁中加入膠原蛋白是最好的辦法，膠原蛋白使湯汁的流動性變差，脂肪和水溶合在壹起。因此膠原蛋白的加入也使湯汁口感粘稠厚實。