辣子雞，據說是上世紀中期於歌樂山問世，歷來習慣用紅艷的造型來面對觀眾，江湖上壹直流傳著在辣椒山中刨雞肉的傳說。我們都忘了，有辣椒這個千變萬化的妖精在，同壹個世界同壹種辣子雞的夢想，是可能的，同壹種辣子雞長壹樣的臉，是不存在的。
歌樂山辣子雞
歌樂山辣子雞，跟重慶這個城市壹樣，熱情紅火得很是直白。花椒、幹辣椒和朝天椒攢成壹座山，外酥裏嫩的雞塊壓在山底即便是有師傅路過，叫救命都不見得能聽清。食客只能揮起筷子使出排山倒海，才可能找到零星分布的雞塊，也可能是壹塊偽裝成雞塊的姜。作為重慶江湖菜鼻祖之壹，就是這個快意灑脫的樣子。
青椒仔雞
滑嫩的仔雞切成小塊，和著青辣椒猛火爆炒，為了爭奪主角的地位，仔雞和青辣椒打得難舍難分，卻最終未能逃掉陪襯的宿命。不過這場打鬥結束，細碎的雞肉也已經可以將骨頭忽略不計了，只留下雞肉的嫩和青辣椒的鮮香，透著壹股子沒成熟的青春活力。
雙椒辣子雞
青椒和紅辣椒的色彩搭配瞥壹眼就讓人忍不住垂涎欲滴，不用翻山越嶺找切得大小勻稱的雞胸肉更是在數量上就扳回壹城。唯壹需要忌憚的就是浸潤它們的壹汪紅油，雖然是辣子雞的親民版，火辣辣的口感也是不容小看的。
糍粑海椒辣子雞
糍粑海椒其實就是貴州的紅油。用鋒而不猛、香味濃郁的幹辣椒去蒂，清水浸泡，加入適量的姜蒜壹道舂爛，因形似糍粑而得名的。糍粑海椒辣子雞是辣子雞裏少有與水如此親密的，雞肉在紅油的映襯下也是少有的活色生香 ，不存在整條辣椒、整顆花椒，只有滿滿軟嫩的雞肉，湯湯水水的，是最好的下飯菜。
成都辣子雞
成都人是和花椒長在壹起的。最成都的辣子雞，壹定是舍得放花椒的。大把花椒和二荊條炒出讓人落淚的香氣，再放入煸幹的雞塊壹起翻炒，中間還要用壹點白酒熗鍋。聽說最厲害的成都辣子雞還會用辣椒和花椒水給雞塊碼味。
對會吃辣愛吃雞的人，辣子雞是無法拒絕的誘惑，做辣子雞也是要具備的第壹項技能。
老成都辣子雞
◆原料：
雞塊、花椒、幹辣椒、鹽、白酒、姜片、蒜片、五香粉、大蔥、芝麻、花生碎
◆步驟：
1、碼味壹小時（鹽、白酒、姜片、蒜片、五香粉）的雞塊下入六成油溫的鍋中，大火快速煸幹水份，撈出備用；
2、鍋內加入花椒、辣椒段炒香；
3、加入煸幹的雞塊，繼續煸炒，期間烹入少量白酒熗鍋，調入壹點香油繼續煸炒；
4、炒熟後加入蔥節，炒勻起鍋裝盤；
5、撒上熟白芝麻和花生碎即可食用。