毛湯大量用於普通烹調，壹般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料壹般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什麽特別要求。
奶湯
奶湯壹般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
清湯
清湯分普通清湯和精制清湯。
1．普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
2．精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這壹精制過程叫“吊湯”，精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜肴的制作，代表菜肴：開水白菜。
常見種類編輯
日常的高湯分為兩大類，壹類是肉高湯，另壹類是素高湯。
牛肉高湯
熬煮高湯要保持清爽，必需註意水是要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質要壹直將他撈掉，煮好後要再過濾。
牛肉高湯材料
A.材料1.花椒粒20克2.三奈5克3.甘草5克4.小茴香5克5.陳皮10克6.桂皮15克7.草果5克8.丁香5克9.老姜10克10.大蔥15克
B.材料1.牛油1000克2.八角20克3.生香蔥500克4.黑豆豉100克5.黃豆豉100克
C.材料1.牛肉25000克2.牛後腿骨10000克3.胡蘿蔔2000克4.白蘿蔔2000克5.洋蔥 1500克6.西紅柿500克7.水100公斤
D.調味料1.白酒1200克2.醬油半瓶3.雞精粉100克4.糖200克5.鹽100克
牛肉高湯制作過程
1.將A材料用布袋包起來做成鹵包。
2.將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。
3.牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。
4.牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。
5.牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。
6.將100公斤水燒開+1，+鹵包，+5。調味料煮滾去雜質白沫、蓋鍋蓋煮壹個半鐘。
7.將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。
8.再煮10分鐘過濾即完成為