選肉:農民和豬的前腿夾肉。
選肉:辣香腸可以比甜香腸多壹點脂肪，吃起來香，不會那麽柴。從壹大塊腿肉上切下皮和多余的脂肪(可以帶回家熬豬油)，用機器把剩下的肥肉瘦肉絞成大塊，瘦肉與脂肪的比例約為8: 2-3: 7(選瘦肉前，選油香肉後)，把絞好的肥肉瘦肉攪拌均勻。
配料:四川麻辣香腸不加糖，加五香粉。
材料:10斤肉，先用北京二鍋頭1兩、鹽2.2兩、花椒粉1兩、粗椒面2兩、花椒0.5兩、味精、雞精、五香調料蘸肉。也可以根據自己的喜好加入香油。
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腌制:將食材混合腌制30分鐘後倒入小腸。
關於灌溉:
肉壹定要填的緊密，不能不均勻，盡量厚，這樣風幹後就不會很細了。如果香腸填得太薄，肉裏面的水分會幹得很快，味道太柴不好吃，所以這也是建議我們不要填得太薄的原因。澆註時用15厘米左右的棉線打結，間隔不要太長，以免繩子和套管在幹燥時被拉伸斷裂。關於熏制:在四川，幹香腸除非熏制，否則香味不足。不知道其他地方有沒有這個習慣。反正在四川，臘腸幹了以後，家家戶戶都要熏制，用新鮮的柏樹樹枝點燃，用壹點點火花撲滅明火。這個時候，新鮮的柏枝還有些水分，會發出很多煙。加上熏香腸培根，味道簡直...抽完了，讓香腸涼了，味道也就完了，放進去。這裏要提壹點，為什麽香腸是蒸的，什麽都是用刀撒的。有壹部分是因為倒的時候肉倒的不緊。如果肉餡澆得夠緊，香腸會被蒸熟，放在陰涼的地方再切，永遠不會散。
空氣
用針打孔
風幹:晴天有太陽或風吹時風幹，可進行煙熏，直至香腸表面皺紋顏色變深。
全封閉，只開了壹個拳頭大小的通風口。
吸煙:吸煙前要註意爐內的底火，溫度要在40-60度以內。過程中觀察明火，開始時用鋸末、柏樹碾碎。煙熏時間大概是8-12小時，工藝只有4-6小時，看顏色深淺。