烤鵝
特性
燒鵝是粵菜中的傳統名菜，是將整只鵝去掉翅膀，將頭部烤熟而成。菜肚含鹵汁，口感醇厚。將燒鵝剁成小塊，皮、肉、骨不分離，入口分離，具有皮脆肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。如果配上酸梅醬，會更有特色。
鵝品種選擇
粵菜“燒鵝”選用廣東出產的優質鵝種“五馬鵝”制作而成。這種鵝生長期短，體型適中，肉厚，骨頭小，脂肪鮮美，是制作“燒鵝”的絕佳原料。當然，如果讀者所在的地方沒有黑鬃鵝，可以選擇其他優質鵝品種代替。
壹種燒鵝的制作方法
原料:鵝1姜末10g，蒜10g，蔥花20g，精鹽15g，糖20g，料酒30g，醬油10g，芝麻醬10g，雞精65438。
方法:
1雛鵝宰殺，清洗幹凈，從肛門口掏出內臟，剪去鵝足和翅尖，用清水將鵝腹腔沖洗幹凈。
2姜末10g，蒜10g，蔥花20g，精鹽15g，糖20g，料酒30g，生抽10g，芝麻醬10g，雞精10g，五香粉5g。另將麥芽糖、白醋、紅浙醋、酒曲按1:13:1:1的比例混合均勻，制成脆皮水(可多次保存使用)。
3將風味汁從肛門口倒入鵝的腹腔內，然後用燒鵝針縫合開口，防止風味汁漏出。
4將鵝的頭部朝上，然後將氣槍的氣嘴從鵝的殺頸處放入頸腔內，然後用左手將頸部和氣嘴壹起捏住，再用右手按壓氣槍，將空氣慢慢抽入鵝的皮下脂肪和結締組織之間的空間，使其充滿。
5?取出氣嘴，用手捏住鵝的脖子，然後把鵝放在開水鍋裏煮半分鐘左右，然後在鵝的皮膚上澆冷水稍微降溫，再把脆皮水均勻地刷在鵝的皮膚上，然後把鵝掛在陰涼通風處晾幹。
6?將幹鵝肉掛在烤箱裏，用水果木炭用中火慢慢烤。等鵝熟了，用猛火把鵝皮烤到酥脆。取出來，先把鵝肚子裏的肉汁倒出來，把鵝剁成塊，放在盤子裏，再把肉汁澆在上面，配上酸梅醬上桌。
操作要點
1.應選擇鵝齡90天左右、體重3500克左右的肥嫩鵝，鵝體表面無淤血、無疤痕。
2.配制風味汁時要加入的兩種湯的數量，要根據鵝腹腔的大小而定。壹般將風味汁倒入腹腔至1/3。湯汁灌滿後，需要將鵝平放壹段時間，讓湯汁均勻浸泡腹腔。
3.抽至八成滿為宜，不宜打得太滿。而且抽完後不要用手抓著鵝的胸部等部位，以免留下凹痕。
4.把脆皮水刷均勻，不然鵝烤好後皮色不壹致。
5.掛在烤箱裏烤的時候，壹定要掌握好火候，把鵝肉在烤箱裏翻幾下？也可以使用自動轉換器使其受熱均勻。
6.為了讓鵝肉的表皮光滑有光澤，在烤制過程中還可以在鵝肉的表皮上刷幾次香油。