①配料的選擇。
1酸菜精選
酸菜魚壹定要用四川特有的酸菜煮，酸味很濃，底味很厚。也會有廚師用酸蘿蔔來補充味道。東北酸菜不用東北酸菜，適合豬肉等高脂肪含量的烹飪。另外，酸菜魚產自重慶，有很深的地域特色。基於川渝的飲食喜好，總是用當地特色酸菜烹制。
2魚的選擇。
早期的酸菜魚是用酸菜和河魚熬制而成，本來就是市場味很濃的壹道菜，所以大眾不追求食材的高檔，只要求魚的新鮮，魚肉鮮嫩，所以大多選擇草魚來做。
後來流傳到其他城市，黑魚、鱸魚、鯉魚、鱖魚都可以用來做酸菜魚，豐富了酸菜魚的種類。後來，隨著逐漸的發展和創新，酸菜魚成為快餐中的熱門品類，以巴沙魚為主料。因為巴沙魚沒有刺，肉質鮮嫩，價格合理，所以其他的魚都存在酸菜魚的範疇裏。
②酸菜腌制。
酸菜魚用的酸菜是四川的特產，是用芥菜(白菜)做的。需要將新鮮的芥菜曬幹2到3天，撒上壹層鹹菜鹽腌制過夜，或者直接放在壇子裏腌制。新鹵需要用純凈水或開水密封，加入粗鹽、花椒粒、生姜、幹辣椒和高度發酵的白酒，或者直接在老鹵缸中腌制。
固化時間壹周左右。如果喜歡腌制的更徹底，需要腌制30天以上。通常酸菜中亞硝酸鹽的含量在4天左右最高，隨著腌制日期的增加逐漸降低。
(3)烹飪。
1，酸菜變刀。餐館裏的酸菜魚壹般都是切片的，家裏的酸菜壹般都是切成粗絲的。
2、酸菜去鹽。老壇酸菜是鹹的，要用清水浸泡或多次洗滌的方法去除部分鹽分。通常需要流水沖洗三次以上才能達到效果。
3.油能增加香味。酸菜魚最好用菜籽油和豬油，作為底油烹飪酸菜，去除多余水分，刺激酸菜的酸味。豬油會增加酸菜湯的清香味道。菜籽油特有的味道，用酸菜煮，更酸，更香，獨特。
4.魚類加工。除了酸菜，魚也有壹定要求，新鮮草魚是首選。經過宰殺、開膛、清洗、去骨、切片、去血、腌制底味、上漿、嫩化，就可以完成魚的粗加工。
5.巧妙的烹飪。酸菜底湯煮好後，把酸菜撈出來，魚骨需要煮，也可以先炒後煮。煮魚骨也可以增加湯的美味。取出魚骨後，將魚片打散，用小火浸泡至八九成熟後取出，加入煮好的高湯。
6、熱油提香。川菜擅長用熱油，最後用熱油爆炒花椒、辣椒、辣椒、蒜末，達到麻辣、鮮香、麻辣的效果。酸菜魚也不例外，需要淋上熱炒的蔥花或蒜末，才能滿足成品菜的制作要求。
在後來的酸菜魚演變中，辣椒、花椒、幹辣椒、小米椒、野辣椒等。會添加增加辣味和辣味，還能增加酸菜魚的色澤，看起來更開胃。