首先，處理牛肉
1.浸泡。新鮮牛肉不能馬上煮，要先泡壹下。清理幹凈後放入盆中，倒入未泡過牛羊肉的涼水，放入壹些酒醅、姜片、白米醋浸泡3-4小時。中間最好換兩次水，浸泡時間不少於3小時。只有這樣才能把牛羊肉裏殘留的血全部泡出來，牛肉的味道才會嫩而不腥。
2.打水。將泡好的牛肉切成塊狀，然後放入鍋內用冷水去水。牛肉壹定要用冷水煮15分鐘，這樣才能把牛肉裏的血水去除幹凈。抄水的時候不用蓋蓋子。讓牛肉散發出香味，撇去泡沫。瀝幹水分後，用溫水清洗幹凈牛肉上的泡沫，保持肉質滑嫩。切記不能用冷水洗，否則牛羊肉會縮水，口感不咬不硬。
二、炒糖色
燜菜中最常見的壹種烹飪方法是炒糖，這使得菜肴在紅色和明亮的顏色中具有吸引力。熱鍋裏放壹點油，熱鍋裏放老冰糖，然後用小火慢慢煸炒。看到糖融化後，油的表面逐漸出現氣泡，最後顏色由暗黃色變為深褐色，快速倒入泉水中的牛羊肉不斷翻炒，使牛肉塊均勻地裹上糖色。油煎的話，糖油比壹般是10:3。
第三，添加四種成分來幫助軟化牛羊肉
紅燒醬油，以紅燒牛肉為例，可以給牛羊肉上色，也可以加速牛羊肉的成熟軟化。山楂果有利於提高牛羊肉中的溶蛋白酶活性，使牛羊肉更加鮮嫩。純糧酒，加壹些純糧酒可以去除牛羊肉中的膻味，使牛羊肉的肉質更軟，煮的時候非常容易軟爛，味道更鮮美。茯苓，在煮牛羊肉的情況下，放壹些茯苓。因為茯苓中有壹種揮發性化學物質，可以給牛肉脫腥，減少牛羊肉的烹飪時間，燉出來的牛羊肉會特別軟嫩。牛羊肉包上糖後，倒入牛羊肉未用的開水，加入八角、高良姜、八角、砂仁、肉豆蔻、山楂、茯苓、蔥、姜，加入2勺紅燒醬油和壹杯純糧酒，蒸20分鐘，然後將鹽倒入高壓鍋，再次燉30分鐘。
第四，火收汁
我們都知道“果汁好喝”，用火收集果汁後，菜肴的濃度、香氣、光澤度都可以提高。等牛羊肉煮久了，挑出裏面的料頭，然後倒入炒鍋，大火慢慢收汁，直到汁粘稠。那樣做出來的紅燒牛肉醬很濃，醬裏的鮮香又壹次收在肉裏，牛肉吃起來更香。紅燒牛肉想要軟嫩可口沒有腥味，只要按照以上五個步驟來做就可以了。如果喜歡土豆、栗子或者蘿蔔，也可以放在高壓鍋裏和牛肉壹起煮。記得牛肉煮的時候鹽不要放的太早，可以在煨的過程中放。