紅曲粉其實就是紅曲米研磨後的粉末。紅曲米，俗稱紅米，是以秈米、粳米或糯米為原料，經紅曲發酵而成的棕紅色或紫紅色米粒。
紅曲米雖然不是香料，但在鹵水中使用頻率很高(尤其是在紅鹵中)。用在鹵水中，著色能力強，特別難變色。把紅曲米磨成粉是為了更快的釋放顏色，不僅有利於上色，而且非常經濟(如果用紅曲米，煮好的紅曲米會倒掉)。
紅曲米是中國的傳統食品。早在李時珍的《本草綱目》中就有記載，紅曲米性溫味甘，中藥中常用，具有健脾消食、活血化瘀的功效。既然可以做中藥，那麽把紅曲米磨成粉，就可以作為鹵水中的壹種顏色。
不管是紅米還是紅米粉，他們的顏色都很艷麗。如果只在鹵水中加入紅米進行配色，成品顏色非常不自然。所以在現在的紅鹵中，紅米往往和容易氧化發黑的糖色壹起使用，兩者相輔相成，成品顏色更自然。
分享壹下紅曲粉1的兩種使用方法。用水稀釋法:取適量溫水，倒入紅曲米粉，拌勻。配料用鹽水煮過之後，就可以上色了。
註意事項:①紅曲粉盡量用溫水攪拌，更容易攪拌均勻。
②紅米和溫水沒有特定的比例，紅米粉的上色能力很強。建議新手朋友可以多加水稀釋後再用。
(3)用鹽水時，要能用少量多次上色，切不可壹次全倒。
(4)紅燒肉上色時，火力要調到中火，有助於上色的穩定。
2.主食焯水上色法:這是我慣用的方法，就是在食材焯水的時候加入紅曲粉水(不是直接倒入鹵水中)，這樣不僅顏色容易把握，而且不容易糟蹋老湯(紅曲米中含有澱粉，長時間在鹵水中容易發酵使鹵水變酸，紅曲粉也不例外)。將紅曲粉熱燙，在鹵鍋中加入適量的糖色，即可得到自然的紅燒肉顏色。
目前市場上還銷售壹種紅曲紅色素，是以大米為原料，采用紅曲液體發酵工藝和獨特的提取技術制成的粉狀天然食用色素。成本更低，顏色更純，穩定性好，感興趣的朋友也可以試試。