準備壹顆兩公斤大小的大白菜，把白菜表面幹枯發黃的葉子扔掉，然後把白菜切下來，撕成碎片，泡在水裏，沖洗幹凈。然後取出大白菜葉瀝幹水分，放入大鍋中。註意在每片大白菜葉表面撒壹層鹽，直到大白菜葉全部放入鍋中，蓋上蓋子，放入冰箱冷藏壹夜。第二天拿出來，把酸菜泡在純凈水或者涼開水裏，然後把水擠出來備用。
腌制大白菜時，需要把握好鹽。鹽太多會太鹹，辣白菜太少會太酸，腌制時不宜加鹽過多。腌了壹天的大白菜會出水，可以嘗嘗水的鹽度。如果不是太鹹，可以在加鹵汁的時候加點鹽。
接下來做糯米糊，做辣白菜也不能少了。各種調味品能不能粘在壹起就看它了。準備50克糯米粉，倒入燒開的鍋中，加入500克水，攪拌均勻，然後用小火加入，邊煮邊攪拌，冒泡時關火，然後利用余溫繼續攪拌，直至糊狀粘稠，放涼至完全冷卻待用。
糯米糊做好後，將白蘿蔔、胡蘿蔔、蘋果、洋蔥洗凈，將白蘿蔔搓成細絲，擠出水分備用。將胡蘿蔔、蘋果和洋蔥切成丁。然後將這些與去皮的大蒜和生姜壹起加入盤中，並將其打成泥。將涼糯米糊加入白蘿蔔絲中，然後加入紅辣椒粉和辣椒醬拌勻。攪拌後倒入打好的果蔬泥，加入蝦皮或蝦醬和魚露攪拌均勻。加入白芝麻、韭菜末和白糖，攪拌均勻。腌醬準備好了。這是最關鍵的壹步。很多人做的辣白菜並不好吃，但這壹步是錯的。
腌完醬就差壹步了。取壹片瀝幹水分的大白菜，用刷子或手在兩面均勻抹上壹層醬，然後再放上另壹片再抹壹遍，以此類推，直到把大白菜全部塗上。將塗有醬料的白菜整齊地放入盒中，表面抹上厚厚的壹層醬料，蓋上蓋子，在室溫下發酵2-3天，然後放入密封性能良好的小盒中，放入冰箱冷藏5-7天即可開始食用。20-40天內最好吃。
因為辣白菜的準備和制作過程相當復雜，確實需要壹次制作。妳不妨壹次多做壹些，放在冰箱裏慢慢吃。如果醬料太多，腌制後剩下的白菜，不要扔掉。可以加點蘿蔔黃瓜之類的配菜做個小配菜，加點鹽殺殺，撈出水，拌上醬料，腌制1-2小時，就是壹道很好吃的涼拌配菜，口感很脆。