不同產地的牛肉有不同的分級標準。以日本、美國、澳大利亞牛肉為例:
日本:和牛和日本人統稱為“和牛”。總的來說，日本所有家養的牛都可以稱為“和牛”，每年大約有654.38+0.4萬頭。但日本牛有兩種，簡而言之就是“純種牛”和“雜交牛”。純種牛和牛有完整的家譜，血統純正，必須在日本農水省註冊才算純種牛和牛。
日本和牛根據油花的分布分為A、B、C三個等級，再根據肉質細分為五個等級，1為最低，5為最高，所以A5就是所謂的“極品和牛”。牛越好，雪花越均勻越好。瘦肉的顏色是粉紅色到鮮紅色，脂肪是白色的。
日本肉牛是當今世界公認的優良肉牛品種。它們多汁鮮嫩，肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量低，風味獨特，肉價值極高。堪稱極品牛肉制品，在日本被視為“國寶”。
美國:美國農業部(USDA)會根據牛肉的成熟度和大理石花紋含量將牛肉分為8個等級:上等(優秀)、精選(可選)、標準(合格)、商業(商用)、實用(可用)、切塊(切塊)和罐頭。Prime是最頂級的壹類，只占2%左右，而Cutter和Canner多被做成加工食品。壹般來說，只有兩個等級的牛肉適合做牛排，即上等牛肉和精選牛肉。
澳大利亞:根據肉類標準澳大利亞(MSA)評級，牛肉根據肉色深淺和肉眼脂肪油紋分為M1至M12等級。等級越高，脂肪比例越平均，最高等級為M12。
原來澳洲牛肉其實分9個等級，從M1到M9，M9是最高等級，但是澳洲牛肉的肉味比較淡，M9等級在日本只能達到A3級別。10多年前，澳大利亞農民將日本奶牛帶到澳大利亞養殖，又從美國引進安格斯牛進行養殖，用日本的養殖技術培育澳大利亞奶牛。他們的美味遠遠超過了M9牛肉，於是在M9之上增加了M10，M16，M12。
不同的牛肉味道有什麽區別？
日本的牛肉香，美國的牛肉濃。
但是不同產地的牛肉也會因為等級的不同而有不同的味道和口感。日式和牛肉中，A5的油最多，所以肉質最軟，A3較瘦，牛肉味濃。至於澳洲牛，原理也是壹樣的。M1的肉味最濃，M12的重油味最濃。
除了產地和等級，飼料對肉質也有影響。我相信妳聽說過牛肉被宣傳為“谷物飼料”。糧飼牛肉的賣點是富含油花，口感軟滑。谷物餵養其實就是餵高熱量的小米、大豆、谷物等。，這樣才能讓糧牛快速長大，應該是長肉。
草飼牛肉，顧名思義，天然多了。蘇格蘭仍有吃草的牛。因為天然放牧，肉質堅韌緊實，卻勝過其濃郁的原味牛味。