上海脆皮魚制作流程1。做脆皮魚要選擇大鯡魚或者鯉魚，也可以根據個人興趣選用其他魚種，如銀鯧、鱸魚、鯽魚等。脆皮魚的制作有很多工序，盡量壹次做好，避免不斷制作的麻煩。用65，438+0，000-65，438+0，500克的大青魚或鯉魚清理，特別是魚腹腔內的黑色粘膜，特別是魚腥味，壹定要清理幹凈。直接把魚切成1.5 cm厚的大塊，然後切成“瓦片塊”，放入壹個沈水的魚盆裏。加入10g粗蔥和10g姜片，倒入15g米酒，攪拌均勻，腌制至少2小時，足夠去腥提味。
2.脆皮魚的風味是這道菜的核心和亮點。用八角3個，桂皮5克，高良姜5克，用溫水洗凈，放入中型不銹鋼炒鍋內，倒入1000g礦泉水。浸泡30分鐘，中火烤煮，再中火煮15分鐘，使香料香氣完全激發出來，挑出八角、桂皮、高良姜。加入200克老冰糖，煨至冰糖融化，加入20克耗油(可選)，30克蒜蓉辣醬(可選)，30克美味鮮醬油，5克生抽，30克純蜂蜜(可選)。
3.中火再煮10min，加入米酒30克，米醋30克，再煮至味汁微粘。停戰後倒入大碗中，在室內冷卻，表面用保鮮袋蓋好，放入冰箱冷藏至風味汁涼。
4.將腌好的有腥味的炸魚撈出，去掉表面的姜蒜絲，用廚房紙吸幹表面的水分。鍋內倒入壹定量的食用油，七成熱，200度左右，分批放入炸魚炸至表面微黃，取出控油補水。當溫度再次升至八成熱，240度左右，將第壹次煎好的小魚再次放入金黃形狀煎至表面金黃，殼稍小焦，外脆內香，立即取出控油補水。
5.炸好的小魚撈起控油補水後，立即分批放入煮好的酥魚味汁中，在汁中浸泡2分鐘，立即出盤。表面撒15g桂花糖或撒3g幹桂花作裝飾，即可享用上菜。做正宗的上海脆皮魚，1的關鍵環節往往被忽略，難怪魚柴還沒嘗過。“熱魚涼汁”將是上海脆皮魚的關鍵技術點，是決定成敗的壹步，壹定要牢記。