酸奶和鮮奶在營養成分上的突出區別是含有大量的乳酸。乳酸不僅賦予酸奶醇厚爽口的酸味，還具有以下優點:乳蛋白形成細凝乳，變得更易消化，能刺激胃壁蠕動，促進胃液分泌，增強消化功能；能提高鈣、磷、鐵的利用率。此外，還能維持腸道菌群平衡。比如乳酸可以增加腸道有益菌的數量，但對腐敗菌有抑制作用，對防止腐敗菌分解蛋白質產生的毒物積累，從而預防某些癌癥有重要意義。實驗證明，無菌飼養的小鼠壽命是普通飼養者的壹倍半，而細菌飼養的小鼠75%會發生肝癌。國外也有報道，將“肉瘤180”移植到258只大鼠體內，然後將保加利亞乳桿菌的濾液註入大鼠腹腔，59%治愈。將“愛麗穗腹水癌”移植到大鼠體內後，給大鼠口服乳酸。結果，28%的癌細胞被抑制增殖。這說明乳酸可能也有抗癌作用。乳酸還與壹些抗生素的生長有關，所以對延緩人體衰老有特殊意義。乳酸菌發酵後，牛奶中的遊離氨基酸和肽增加。據分析，酸奶中遊離氨基酸的總含量是牛奶的4倍左右，必需氨基酸也是牛奶的4倍左右。
酸奶經過乳酸菌處理後，脂肪結構變得更容易被人體消化吸收。牛奶中豐富的鈣吸收率在乳酸的存在下也大大提高。
酸奶中維生素A、維生素B↓1、維生素B↓2的含量與牛奶相差不大。葉酸含量比牛奶中增加壹倍以上，膽堿也明顯增加，對防止體內脂肪氧化和膽固醇濃度過高明顯有益。酸奶中含有能抑制體內膽固醇還原酶合成的活性物質，因此表現出降低膽固醇的功效。
老年人由於代謝功能下降，結腸、直腸萎縮，腸道粘液分泌減少，容易發生便秘。酸奶有通便作用。由於它能加強消化功能，防止腸道腐蝕，軟化變硬，而且營養豐富，易於消化吸收，特別值得作為老年人的保健食品。