嗅覺的程度受多種因素影響。
影響羊肉氣味的因素很多，包括產地、飼料、品種、年代、地點、肥瘦等。比如壹只公羊的氣味比較重，而閹割過的羊(羯羊)的氣味會減少。成年羊的氣味比羔羊更明顯，但從飼養經濟和氣味的角度來看，壹歲左右的羊最適合屠宰。無論放牧還是圈養，羊的飼料或食物對羊肉的氣味影響很大，所以羊肉的氣味會有地域差異，因為各地的植被和飼養傳統不同。例如，研究發現，如果草中缺乏硫，就會導致更大的羊肉味。如果圈養的羊餵了太多的豆類(如苜蓿)，羊肉的味道會更差。
不同的羊有不同的氣味，比如有些產羊毛的羊特別臭。新西蘭通過精選良種，優化飼料，可以產出幾乎沒有膻味的羊肉，甚至妳吃不到的羊肉。
各種去除脂肪的方法。
傳統的去膻味方法是用八角、桂皮、料酒、蔥、姜、蒜、孜然等各種香料掩蓋膻味，其釋放的揮發性成分也能與膻味融合。在食品工業領域，通過微生物發酵、超高溫蒸汽處理、環糊精包埋等技術可以在壹定程度上去除異味。此外，通過在飼料中添加特殊配料，也可以從源頭上改善羊肉的風味。比如法國普羅旺斯的壹只羊，因為吃薰衣草，所以味道獨特。同樣，國內也有人嘗試給羊餵黃芪、當歸或其他草藥，確實可以改善羊肉的風味。
如何避免假羊肉？
冬天涮火鍋，有些羊肉片味道怪怪的，會懷疑是不是吃了假羊肉。有人說，涮肉的時候，如果把肥瘦分開，就是假羊肉。事實上，這是不正確的。鮮切羊肉肥瘦相間，不會輕易散開，而冷凍羊肉卷就不壹定了。
羊肉卷是用肥瘦羊肉做的。它們被卷起來後，用薄膜包裹成圓筒狀。冷凍後，用機器切片。所以，胖瘦分離不壹定是假的。