菜絲怎麽做？抽絲蔬菜的做法與技巧
抽絲蔬菜的做法與技巧
第壹，選材
選料是做好菜的首要條件。做菜絲的主料可以是動物肉料，如豬肥肉、豬裏脊肉、雞胸肉、幹凈的魚等。也可以選擇鮮果、幹果和壹些植物類原料，如蓮子、桂圓、蘋果、梨、桃、荔枝、土豆、山藥、菱角、蓮藕等。
此外，通常還有雞蛋、澱粉和面粉作為制作切絲蔬菜的配料。在選擇這些食材的時候，要註意質量，尤其是面粉的質量。最好選擇弱筋的普通面粉。
做包菜絲的調料只有壹種——白糖。我們知道，白糖有軟白糖和白糖兩種，軟白糖是制作切絲菜的最佳選擇。這是因為綿白糖中含有20%的轉化糖，能抑制糖漿在熬制過程中的結晶形成(形成無定形玻璃體時影響糖漿的亮度和脆性)，最終影響白菜的吐絲效果。
油的選擇應該是色拉油或豬油，顏色清淡清晰，氣味醇厚。
像豆腐，雞蛋，鍋巴，豆瓣醬等。，也是制作菜絲的常用原料。
第二，把原料改成刀。
做包菜絲時，小原料不用刀工加工也能保持原有形狀；大的原材料需要換成刀。
刀具加工有兩種方法:
1，采用不同的刀法，將原料切成四方塊、多米諾塊、滾刀塊、梳背塊，或切成段、條，或修剪成球形。註意:無論原料切成什麽形狀，都要切得大小長短統壹，不能有連刀。
2.有些菜絲需要卷制、包裹、沖泡等不同的方法。先將原料做成圓柱形、佛手形、葫蘆形、春蠶形等。，這需要將原料切成薄片或剁成泥。這裏的切片要求大小厚薄壹致，搗碎的泥要細膩。袋子成型後，大小應該差不多。
另外，對於壹些刀工加工後容易發生酶促褐變的原料(如土豆、茄子、蓮藕)，需要先用水或檸檬浸泡，以保證其色澤鮮艷。