月餅皮的制作方法

中粉125g(油皮)黃油20g(油皮)低粉100g(油酥)黃油50g(油酥)。

糖12.5g(油皮)，食水65.5g(油皮)。

50克面粉(炒)黃油(融化)40克糖粉35克黑芝麻粉42克橄欖油7克碎核桃7克碎杏仁(炒)7克熟紫薯糊180克(內陷2)

工作方法

1.50g面粉倒入鍋中用小火煎5分鐘，得熟面粉，過篩兩次備用。

2.將生核桃、杏仁放入烤盤，150度烤2分鐘左右，至表面金黃即可。

3.用內陷1混合所有材料，用融化的黃油調節硬度。

4.將內陷1和內陷2分成30g/片左右備用。

5.將油皮材料混合揉至表面光滑的面團，蓋上保鮮膜，松弛20分鐘。

6.刮刀切割/壓力混合用於混合糕點材料。

7.揉成面團後，用保鮮膜包好，松弛20分鐘。

8.將松弛的油皮/油酥分成12等份，油皮約18g/張，油酥約12g/張。

9.拿壹塊油皮搟開。

10.放入糕點。

11.用手慢慢繞成壹圈。

12.收緊口，口朝上，依次包好另壹塊糕點。

13.拿壹個包好的糕點，搟開，從上到下卷起來。

14.依次將所有糕點定型，蓋上保鮮膜靜置5分鐘。

15.再把松開的小卷搟開，翻過來，從上到下卷起來。

16.依次將所有的棋子塑形，向下收口，蓋上保鮮膜靜置放松15分鐘。

17.拿壹塊松軟的面皮，折起來，從中間折起拇指。

18.四邊向中間收緊，形成壹個圓圈。

19.壓碎並卷成圓形皮

20.包裹所有內陷的1緊固孔。

21.內折2也包裹在收緊口中。

22.收口向下稍變平變薄。

23.用錫紙把它放在烤盤裏。

24.烤箱預熱180度，中下層烤10分鐘，然後翻面烤10-15分鐘。

技巧

1.這種脆皮月餅是傳統的蘇式月餅，皮薄餡大，口感酥脆。

2.因為不吃豬油，所以配方中我選擇的植物黃油是無極推薦的首選，口感更好。黑芝麻餡我用的是黃油，無極首選豬油。

3.目前制作糕點中間的放松時間要相應縮短。如果松弛時間過長，容易出現漏油現象。中間每次滾動的放松時間視情況而定。正常情況下為10-15分鐘，天氣炎熱時適當減少或省略。我這次做的松馳時間有點長，最後包裹紫薯餡的酥點有漏油現象。親愛的朋友們，請不要放松太久。

4.餡料的選擇可以根據個人喜好隨意變化。

5.這種酥脆的月餅內陷量很大。左手拿著面餅倒入內陷處後，用虎口慢慢上提合口，右手輔助。

6.雙面烘烤可以使表面光滑，加熱更均勻，更有層次感。