1，長沙臭豆腐
據專家介紹，長沙街頭油炸出售的並不是正宗的臭豆腐，而火宮殿、榕園飯店才是臭豆腐真正的“產地”。長沙臭豆腐的“主人”是已故的老廚師姜二蝶，他的兩個直接弟子劉濤雲和勝春分別定居在火宮殿和榮園飯店。
據介紹，正宗臭豆腐的制作關鍵在於發酵水，發酵水是用香菇、鮮冬筍、曲酒、瀏陽豆豉(其他地方都是死水)特制而成。老嫩豆腐坯在這種發酵水中浸泡後，放入小油鍋中用文火炸制，再鉆蘸花椒粉、味精、醬油、香油等調料，即酥而不粘，嫩而不膩。
2、南京臭豆腐
南京的臭豆腐有兩種，壹種是灰嫩豆腐，壹種是瓦灰豆腐幹。當嫩臭豆腐在油鍋中炸至金黃色時，即可出鍋。吃的時候可以倒點辣椒醬，芝麻醬，蒜汁，香菜，小蔥，姜末。吃起來外酥裏嫩，吃起來很香。
乾子是壹種灰色的臭豆腐，需要在油中炸久壹點才能徹底炸透。隨著誘人的香味擴散，豆腐幹表面會出現小氣泡，當顏色變為灰黑色時，就可以食用了。這種臭豆腐在乾子通常被切成小塊，串在竹簽上，油炸後直接刷上攤主準備的醬汁，趁熱吃。香脆可口，還蠻有嚼勁的。
臭豆腐的特點及其鑒別:
臭豆腐“臭”是因為在發酵、腌制和後發酵過程中，豆腐中所含的蛋白質被蛋白酶分解，豆腐中所含的含硫氨基酸被充分水解，產生壹種叫做硫化氫(H2S)的化合物，有壹種刺鼻的氣味。蛋白質分解後產生氨基酸，氨基酸味道鮮美，所以“好吃”。
劣質臭豆腐的鑒別可以通過“看、聞、破”的方法來判斷:“首先看臭豆腐放進去的水是否像墨水壹樣黑，如果太黑，說明不正常；其次，聞壹聞豆腐表面味道是否刺鼻，如果刺鼻就加氨水；另外，看壹下豆腐，看看裏面是不是白的。色差大的，質量不過關。吃臭豆腐也是壹門學問，妳得重視。另外，壹些小店和小攤也有正宗的臭豆腐。”