醉魚幹做法教程步驟
1，新鮮草魚
要求使用未受汙染地區養殖的活草魚，1.5 ke-3.0 kg最合適。太小，加工成產品後肉質薄，口感差，骨刺多:太大，肉質厚，產品表面積小，外觀難看，幹燥和調味更難操作，魚幹在存放過程中容易腐敗。
2.除銹
通過手動或機械除垢去除水垢。
3.屠殺
將尾鰭沿背鰭切至魚頭，連接魚腹，去除頭部，從背部沒有肉的地方切下，將頭部掰斷，將整個魚身展開。操作時註意不要弄破膽汁，以免讓魚發苦。
4、清潔
去除內臟和雜物，在厚的部分用刀切幾下魚，這樣加工時容易入味，幹燥時水分也能快速均勻分布。用流水沖洗，去除血水、黑膜、內臟、魚鱗。
5.酸洗
用魚重量的15% ~ 20%腌制。將鹽均勻地撒在每條魚上。魚大了，就比魚小時多壹點。壹般是在腌制池中腌制。加鹽時，下層魚要略鹹，上層魚略鹹。在頂層覆蓋壹層薄薄的鹽，然後用重物壓實，避免腌制過程中魚出水後漂浮，會使上層少鹽。壹般固化時間大於1.2小時。腌制時，應根據魚體大小和當地飲食習慣適當調整鹽的用量和腌制時間。當生產條件落後，溫度較高時，應增加食鹽量，防止微生物種群繁殖，並將腌制池表面覆蓋，防止雜質進入。
6、清潔
用流水將鹹魚洗凈，去除表面殘留的汙垢、鹽斑和部分魚鱗，特別是清洗幹凈肚子上的臟血、黑膜等汙垢，洗凈後瀝幹。
7.把…弄幹
冬季可采用自然幹燥，其他季節可采用烘房幹燥或隧道幹燥。壹般魚幹後的含水量控制在35%左右。幹燥的魚幹如不立即加工成醉魚幹，應存放在-65438±08℃的冷庫中。8.切成段
將曬幹的魚幹按照包裝規格切成段，這個過程只是粗切。要求每壹節的魚幹都盡量符合包裝規格，這樣包裝出來的產品才會外形美觀，受歡迎。
9、調味(醉)
調味過程中，車間溫度要控制在20℃以下，尤其是夏秋季，要嚴格控制溫度。酒糟、糖、香料等。作為主料與魚段混合均勻後放入調味罐中，表面覆蓋塑料薄膜以減少酒精的揮發等。這個過程壹般需要壹天壹夜左右。
1 0，測量和包裝
根據產品規格，重新切塊，準確丈量，包裝要形狀完整，搭配均勻。同時應避免魚刺等硬物外露，以減少包裝袋的破損和產品不必要的返工。
1 1滅菌
采用高溫高壓滅菌和背壓冷卻。壹般滅菌方法:10-20-10/121℃背壓冷卻。
L 2、保溫、包裝、倉儲
晾曬10天，使滅菌後包裝袋外的水蒸氣蒸發，保溫7天，包裝，裝箱入庫，入庫前進行必要的檢驗。