酸菜切絲(不要切絲)。
去掉泡椒根(泡椒根是澀的，不去掉會影響口感)
蔥、姜、蒜洗凈，姜、蒜切片，蔥切成蔥花。
將辣椒切成小塊。
將魚頭撈出備用(將魚洗凈，提起魚鰭，在魚鰭以下切掉)。
開始切魚，沿著魚的脊骨往下切。切魚尾的時候，把魚翻過來，從尾部往前推(把兩塊魚肉朝上)。用附在魚骨上的刀(附在骨頭上的刀，避免切掉太多肉)切開魚的胸骨。切魚尾時，骨頭會被提起，刀會被扶正並切斷。
開始切魚片(切魚的刀要用水沾濕，碗中的水放壹邊備用，手放在刀面旁邊沾水，不要切到手)。當刀變粗糙時，用水濕潤它。推拉刀，切片結束時，將刀放平切片。魚片大概1cm厚(盡量均勻，不然會很薄。
將魚刺切成寸段(小貼士:用刀背將魚刺剁碎)，用清水將魚刺沖洗幹凈，撈出。
魚片晾幹後，加入鹽2g，胡椒粉3g，料酒20g。當魚片變得粘稠時，加入蛋清，使蛋清均勻地包裹在魚片表面，然後加入20g澱粉和2湯匙油，直到魚片光亮有光澤。
將油放入鍋中，待油溫達到七成，也就是用手將油的表面明顯加熱時，將蔥姜放入鍋中。洋蔥開始變黃後，倒入魚頭和魚骨，煎至兩面變黃(不要煎的太好，不然湯會變黃)。向鍋中加水，煮沸。將炸好的魚頭和魚骨放入開水中，大火煮開。
魚湯燉8到10分鐘時，將魚片腌制，待魚片變白後迅速撈出。時間不要太長。
取壹個幹凈的鍋，鍋裏放油，油七成熱時，放入蔥段和姜段，炒香。
加入剁碎的泡椒(小貼士:兩斤魚10g泡椒)和酸菜翻炒，酸菜就香了。
將煮好的魚湯倒入酸菜中。喜歡湯的話可以多加點湯，不用蓋鍋蓋，中火煮10分鐘左右。
加入鹽5g，味精3g，糖10g，胡椒粉5g，雞汁10g，燒開。
大火燒開後，魚片上桌約兩分鐘。酸菜和魚撈出後，加入10g白醋去腥。在火上收集汁液，當湯變稠時澆在魚上。
在幹凈的鍋裏加熱油。油溫到七成時，放入蔥、姜、蒜炒香。把油倒在魚片上，撒點辣椒。