生炒鱔片
『原料』大黃鱔750克，醬油、黃酒、白糖、精鹽、白胡椒粉、水澱粉各適量，大蒜7瓣，豬油500克（實耗150克），清湯少許。 『制作方法』把活鱔摜懵，將頭腹部釘牢在木板上，用小刀從頭後背面插入，沿著脊柱自頭向後劃開，去頭、脊骨和內臟，用清潔的紗布擦幹凈（不能用水洗），再切成蝴蝶狀鱔片。上述調味品壹同放在碗裏。豬油下鍋，大火燒至七八成熱時，將鱔片倒入炒壹分鐘後倒出，瀝油。將大蒜拍碎，放入鍋內煸香，將佐料倒入鍋內燒成鹵汁，再倒入鱔魚片，並不斷地翻動，使鹵汁塗上，然後加適量熟豬油，適當翻動後，起鍋裝盤，撒上胡椒粉即可。 『特點』金黃色，味香而脆，淮揚風味。紅燒鱔段
此菜為浙江風味，具有肉質酥爛、色澤黃亮油潤昧香適口的持點。 ［原料］大黃鱔3條，熟肥膘丁25克，水發香菇丁25克。 ［調料］蒜頭30克，白糖15克，蔥段、姜片、味精、水澱粉各適量，醬油30毫升，熟豬油75克，麻油10毫升，料酒25毫升。 ［制作方法］先將黃鱔摔死，斬去頭尾，用2根竹筷插入黃鱔咽喉部絞出腹中內臟洗凈，切成5厘米段，放入沸水中余壹下撈起，洗凈粘液後瀝水待用。將炒鍋置旺火加熱．倒入熟豬油燒至7成熱時。投入鱔段、調料和適量水，加蓋用火燜燒至7成熟時，改用小火煨燒熟透酥爛，湯汁收稠濃，用水澱粉勾芡，淋上麻油後，出鍋裝盆即可上餐桌食用。清炒鱔絲
此菜為上海風味，具有滑嫩油亮、香辣鮮甜適口的持點。 ［原料］鱔絲300克，茭白絲l00克。 ［調料］蒜泥、蔥花、姜末適量，料酒20毫升，醬油35毫升，食油100毫升，麻油15毫升，胡椒、白糖30克，味精和水澱粉適量。 ［制作方法］將鱔魚除去內臟洗凈血汙，撈起瀝幹，切成3厘米長段的鱔絲，再將炒鍋置旺火加熱，放入食油燒至7成熱，倒入調料和少許清湯。待湯汁稠濃後用少量水澱粉勾芡後淋澆麻油出鍋裝盤，最後撤些蔥花和胡椒粉，即可上餐桌食用。 ［註意］黃繕的菜肴口味鮮美，因黃鱔富含氧化三甲胺和組氨酸等成 分，是黃繕鮮美的來源，但氧化三甲胺又易還原成帶著色腥味的三甲胺，因魚腥同存在於黃繕中，有濃烈魚腥昧與土腥氣。去除黃紹腥昧的方法：烹制黃鱔前將黃鱔在加有5％酸醋的沸水中燙壹下，在煸炒過程中、爐火要旺，油鍋中加入比做魚時更多的蔥花和姜片，繕段或鱔絲要反復煸炒，而後噴以足量的黃灑，即可去黃鱔腥味