如何添加防腐劑

答：食品防腐方法很多，其中，由於添加食品防腐劑的方法投資少、見效快，不需要特殊儀器和設備，不改變食品的形態品質而被廣泛采用。添加食品防腐劑，首先必須嚴格按照《食品衛生法》規定的使用劑量和範圍來使用，以對人體無毒無害為前提。為使食品防腐劑達到最佳使用效果，必須註意影響防腐效果的各種因素：（1）pH值與水的活度在水中，酸型防腐劑處於電離平衡狀態，除H＋離子外，主要靠未電離的酸發揮防腐作用，這類防腐劑在pH值低時使用效果好。 水的活度高則有利於細菌和黴菌的生長。細菌生存的水的活度在..9以上，黴菌在0.7以上。降低水的活度有利於防腐效果的發揮。在水中加入電解質，或加入其他可溶性物質，當達到壹定的濃度時，可降低水的活度，起到增效作用。（2）溶解與分散對水果、薯類、冷藏食品，腐敗壹般從表面開始，只需將防腐劑均勻地分散於食品表面；而對於飲料就需將防腐劑配成溶液後均勻地分散在飲料中。（3）防腐劑的配合使用沒有壹種防腐劑能夠抑制壹切腐敗性微生物，所以應將不同作用範圍的防腐劑配合使用。防腐劑配合使用，可以有增效或協同效應；增加或相加效應；對抗或拮抗效應。壹般采用同類型防腐劑配合使用，如，酸性防腐劑與其鹽，同種酸的幾種酯配合使用等。（4）防腐劑的使用時間同種防腐劑因加入場合和時間不同，效果可能不同。首先要保證食品本身處於良好的衛生條件下，並將防腐劑的加入時間放在細菌的誘導期。如果細菌的增殖進入了對數期，防腐劑就喪失了原有作用。 防腐劑應盡早加入，加入得早，效果好，用量也少。食品染菌情況越嚴重，則防腐劑效果越差，如果食品已經變質，任何防腐劑也不可逆轉。（5）食品的原料和成分的影響防腐劑的作用受食品的原料和成分的影響，如食品中的香味劑、調味劑、乳化劑等具有抗菌作用，食鹽、糖類、乙醇可以降低水的活度，有助於防腐，食鹽還可幹擾微生物中酶的活性，但會改變防腐劑的分配系數，使其分布不均。食品中的某些成分與防腐劑起化學反應，會使防腐劑部分或全部失效或產生副作用。防腐劑還易被食品中的微生物分解