原料:豬後腿。
輔料:竹片、鹽、水。
1，選料:選取皮薄腳薄，腿飽滿，血清毛和鮮肉幹凈，涼透，然後腌制。鮮腿的重量壹般在5-8斤左右。鮮腿的外觀要修整，兩邊的肥肉要刮掉，做成竹葉狀。
2.腌制:可取壹個大瓷盆，攤壹個火腿平。在盤底放幾片幹凈的竹片，竹皮朝下，肉朝上。腿皮和菜底不能沾，加鹽3-6次。第壹次加鹽量占鹽總量的1/5-1/6。2-3天後表層會鹽化，要及時清除壹些從菜底流出的血液。第二次加鹽量占鹽總量的1/2-3/5。脂肪和外露的骨頭要多加鹽，皮膚要反復摩擦。
8-9天後，鹽逐漸融化浸潤，第三次、第四次補鹽，直到鹽全部用完。固化將在十天左右完成。總腌制時間為20-35天，總含鹽量占鮮腿重的7-10%，視溫度而定。
3.洗幹:將腌制好的肉腿浸泡在清水中，用軟刷刷去表面殘留的鹽和汙漬，掛在陽光下晾幹。冬天壹般持續3-5天，皮膚浸油，精肉略呈玫瑰紅。
4.發酵:將曬幹的肉腿放在通風幹燥的地方。隨著溫度的升高，火腿表面開始自然發酵，火腿表面長出綠色或綠灰黃色的菌落。這是自然現象，有很好的醇厚感，沒必要擦掉。這時，火腿開始產生壹種特殊的、醇厚的、清晰的香味。在整個腌制和發酵過程中，防止昆蟲和蒼蠅叮咬，從而避免產卵和生蟲。
火腿切割後的保存方法
壹、空調房的保護
火腿腸開封後，如有可能應放在15-18℃之間的空調房內，這樣水分和油脂不會很快流失，保持火腿腸的口感和質地。但最好在壹個月內消化掉，否則味道會繼續蒸發，顏色會變淡。
第二，把它放在冰箱裏
很多餐廳的儲存條件有限，所以選擇冰箱儲存。這不是不可以，只是不如上面兩種環境。去骨和拼湊的保存方法:
1.冰箱內保存:用保鮮膜或盒子包好，放在冰箱內的保鮮處。火腿切好後會怎麽處理？
2.火腿切好後，當天在切口處塗壹層無嗅無味的食用油，鎖住水分。如果把火腿腸放在空調房或恒溫箱裏，用保鮮膜包裹表面，蓋上白毛巾就可以吃晚飯了。如果存放在冰箱裏，要用幾層保鮮紙包好，以免見風後酸敗或與其他食物產生異味。
3.再用的時候記得去掉外面的黃色層，再給客戶。用完後記得用保鮮膜包好，這樣存放時間比較長，也能保持口感。