豆瓣全魚
材料:鯽魚500g，姜1片，蒜2粒，小蔥2根，郫縣豆瓣2大勺，鮮味醬油1大勺，香醋1大勺，黃酒1大勺，白胡椒65438+2小勺，糖1。
練習:
1.姜切絲壹半，蒜切末壹半，香蔥切段，綠花切段，郫縣豆瓣切碎。
2.把鯽魚腹部的黑膜和異物洗幹凈，在魚身上劃幾刀。
3.把鍋裏裝不下魚的寬水燒開。水燒開後，用手捏住魚尾，將魚放入鍋中兩三秒至魚皮緊繃，立即撈出，在魚身上均勻塗抹黃酒，加入適量鹽，蔥、姜絲調味10分鐘。
4.炒鍋放油，煨開，放入郫縣豆瓣炒香，放入姜蒜末，加入400ml水或高湯，放入糖、白胡椒粉、醬油和1/2湯匙香醋，燒開。
5.加入魚，用中火。待魚肚熟後，將鍋燒至魚背肉厚，直至肉熟。壹面煮熟後，翻過來將另壹面徹底煮熟，將魚放入盤中。
6.鍋裏的湯中加入1/2湯匙香醋和水澱粉，亮了就關火，均勻地倒在魚上，撒上蔥花。
香辣鱸魚
材料:海鱸魚、西蘭花1、幹紅辣椒1、白芝麻、鹽1/2、白胡椒1、五香粉1、料酒2、辣椒粉1.5等。
練習:
1.將鱸魚洗凈，切去頭尾，分離魚肉和魚骨。魚肉切成稍厚的片，魚骨切成小塊。
2.將魚骨放入大碗中，先加入鹽、料酒、胡椒粉、五香粉，腌制10分鐘左右，再加入辣椒粉、澱粉、水，均勻上漿。最後加入約65，438+0湯匙花生油，均勻抓勻。
3.將西蘭花掰成小花，用淡鹽水浸泡15分鐘，洗凈，沸水中加入適量鹽和壹滴油，將西蘭花焯至熟，取出放涼，瀝幹。
4.在魚頭和魚尾上均勻拍壹層幹面粉，放入六七成左右的油鍋中，炸至金黃酥脆，撈出瀝幹水分。
5.原油鍋關火，冷卻1又2分鐘至油溫五六成熱，再火，放入魚片和魚骨至順滑，取出瀝幹油。
6.將魚頭、魚尾、魚肉、魚骨放入盤中，邊緣圍上煮熟的西蘭花，撒上適量白芝麻。
7.在小鍋裏加入2湯匙左右煎魚用的油，小火慢炒柿子椒，將油和辣椒倒在魚和西蘭花上。
剁椒魚頭
材料:肥魚頭1 400g，小蔥2根，生姜1大塊，胡椒粉1/2小勺，黃酒1/2大勺，野辣椒20個，剁椒3大勺，香菜1，油3大勺，蒸魚3大勺，醬油3大勺。
練習:
1.魚頭洗凈晾幹，剖開，用黃酒擦幹凈，放入切好的香蔥、姜絲、胡椒粉，充分搓揉，腌制10分鐘。
2.取少許青切成蔥花，野辣椒切碎。
3.將剁碎的野辣椒和剁碎的花椒分別放在兩半魚頭上，待鍋水燒開後放入，大火蒸10分鐘。
4.取出魚頭，倒出壹半蒸汁，淋上蒸魚醬，撒上蔥花。
5.炒鍋熱花生油，均勻澆在魚頭表面，撒上洗凈的香菜。