如何提煉四川火鍋的老油

配料:郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源辣椒、幹海椒、袁弘豆瓣、酒醅、料酒、白酒、姜、蒜、蔥。香料:香葉、八角、茴香、丁香、豆蔻、草果和肉桂。準備工作:在老火鍋油煉制前的準備工作中，壹定要對壹些調料進行處理，使其色、香、味更加濃郁。具體做法是將幹海椒加工成節，將裏面的海椒籽清洗幹凈。在沸水鍋裏煮10分鐘，然後瀝幹水，用機器打成絲絨狀(也就是火鍋界的巴贊海椒)。然後生姜洗凈切片，大蒜切片，洋蔥切段。其他香料也是用機器打碎成顆粒來調味，渣滓用來去除醪液中的汁液。四川火鍋油用的油主要是黃油和植物油。黃油可以增加火鍋的風味，保持原湯的溫度；植物油可以增加風味和顏色。無論用哪種油，效果都是好的，在實際應用中可以根據菜品的特點和要求靈活使用。四川火鍋老油提煉配方:以下為壹種油150 kg(黃油或植物油)，豆瓣10 kg，豆豉2 kg，醪糟0.5 kg(去汁)，花椒1.5 kg，幹辣椒7 kg(去籽)，料酒65438+。以上調料在具體使用上可能有所不同，最終目的是壹樣的。四川火鍋油的煉制方法:先將不銹鋼大桶放在高火上，放油(黃油或植物油)，然後放入蒜片、姜片、蔥段，炒至香味幹後撈出，再放入豆瓣炒至油亮，然後放入所有香料，再放入豆豉、酒醅、加工過的海椒，炒至香味，再放入白酒、料酒、料酒。提煉過程註意事項:1。炒之前，不管是黃油還是植物油，都要用大火煮到七八成，然後關小火，讓油溫降到三成，再放姜、蔥、蒜。這樣做的目的是防止高溫油因原料水分蒸發而迅速膨脹產生大量蒸汽，油溢出桶面造成浪費和安全事故。2.切豆瓣時，要在40%到50%油溫的最佳溫度，這樣才能色香。豆瓣炒的程度也是最好的，嫩嫩的，生豆瓣，老了渾濁，發黑，發苦。3.香料的搭配要準確，太多了會冒頭，使油有藥味，使熱食苦澀無味。4.配料放下後，必須小火熬煉至少壹個半小時到兩個小時，否則熬不出香味，老火鍋油的顏色又紅又亮。