吊制 1.母雞宰殺幹凈，取下雞腿肉和雞脯肉備用。
2.將豬棒骨、豬肘（去毛）洗凈，從中間剖開；事先將牛肉放入盆內，加清水2千克，浸泡1小時撈出。
3.湯桶下面墊竹箅子，先放入豬棒骨、剔去肉的雞架及肘子，加冷水25千克，小火燒開，待湯面呈微開狀，放牛肉，用旺火燒開，燒開後立即改用小火（不能讓湯劇烈沸騰），否則上浮的白沫及絮狀物會被沖散於湯中，影響湯色。同時，要用手勺在湯微開處上下輕輕提動，使桶下面的血汙及顆粒隨著提動上浮。時制湯人不能離開，要用細油篩不停地打出浮沫。約15分鐘後，湯內的絮狀物基本清理幹凈，繼續加熱30分鐘後將牛肉撈出，再加熱約8小時，將湯用細紗布過濾，倒入另壹個湯桶內。
掃湯 1.將剔下的雞腿肉和雞脯肉分別加入蔥、姜斬成蓉（每500克肉加蔥、姜各50克），再加入清水（每500克肉加1500克清水）調勻。
2.將過濾後的湯上火，大火燒至剛要開時，轉小火，這時用手勺攪動，將泡牛肉的血水以及每日積攢的切生肉滲出的血水（被稱血哨）壹起倒入，待湯面微開時，繼續加熱約5分鐘，打去浮沫。
3.將調好的雞腿蓉（即紅哨）倒入湯中，邊倒邊用手勺攪動。待湯面微開時定好火候，30分鐘後用細油篩打去浮沫。而後采用同樣的方法倒入調好的雞脯肉蓉（白哨），再清壹遍湯，時間在30分鐘以上，並用紗布過濾取湯，即成清湯。將湯面的油取出，留作他用。
4.吊清湯的原料及掃湯用的雞腿蓉、雞胸肉蓉（雞腿蓉、雞胸肉蓉提前用紗布包好）放入桶內，加入清水20千克，大火熬40分鐘即成奶湯。
●選料關鍵
1.柴母雞要選擇放養3年以上的老雞。判斷是否是老母雞，首先看雞爪，又老又硬不用說，如果在雞爪外側長出壹個小爪，摸上去又老又硬還比較粗糙，並呈現花紋狀，即是老母雞。
2.棒骨最好選肘棒骨，這個位置的骨頭煮湯鮮香，無腥味。
3.豬肘不宜過肥，瘦點的即可（因為煮湯無肘不香）。
4.牛肉最好選腱子肉，其肉質結實且耐煮，撈出的牛肉還能繼續制作別的菜肴，壹舉兩得。
來自百度知道。