普通面粉250g
黃油(面團用)50克
鹽5g
水110g
黃油(裹在糕點裏)120克
註意*配方中的黃油不能用其他油代替。
生產步驟
1.面團用黃油50g在水中(或微波)加熱融化。
2.將融化的黃油、水和鹽依次加入面粉(不過篩)，用矽膠鏟攪拌成球。
3.用手揉面團(有些沙質散粉不易融進面團，所以要用力揉)。不平也沒關系。
4.將揉好的黃油面團用保鮮膜包好，冷藏15分鐘使其松弛。
5.將酥皮用黃油切片(圖為454g黃油橫切)。包好油紙後，用搟面杖打成碎片，卷好。放入冰箱冷藏壹段時間(目的是把握黃油的質感)。黃油不能凍得太硬(不能融化，也沒有延展性)。手指壹按就能擠出壹個淺淺的小坑。
6.把面團從冰箱裏拿出來，搟成壹個大小(2倍)的寬度足夠包裹黃油片，長度足夠包裹黃油片。
*忽略我的滾動技巧...上下的寬度基本都比黃油片寬。
如圖，不影響脆度也行。
7.黃油片放在2/3的面團上。先折疊寬邊，再折疊窄邊。擠壓面團接縫以密封邊緣。
8.在案板上撒壹點面粉防止粘，將面團搟成長條，厚度約2-3mm(盡量均勻)。
9.像疊軍訓被壹樣疊面團:將兩端折疊到中線，然後對折(不要管兩端卷成圓弧，不會影響成品)。用保鮮膜包好，冷藏15分鐘+放松。
*圖上，如果中心線再折壹下，就是六折。
10.取出冷藏好的面團，再次沿長度方向搟開，和之前壹樣打六折。用保鮮膜包好，冷藏15分鐘放松。
11.再次取出，搟開，如圖對折30%，用保鮮膜包好最後壹次放松15min。
12.取出，搟成2-3mm厚，切成想要的形狀。用叉子在面團上打孔，防止烘烤時面皮因發泡不均勻而變形。
13.烤箱預熱到200度(有些機械烤箱會不準確，建議用溫度計經常測量)。200℃烘烤15-17分鐘，直到糕點不再冒泡，顏色均勻，然後取出晾涼。
*將糕點烤至基本不上下波動，將表面塗成想要的程度。
14.吃剩的邊角料可以做成麻花酥~撒上壹晚上的糖霜，讓奶味更濃。
這個食譜是壹種通用的糕點。
無論是拿破侖，各種撻，還是派系，都很適合。巧克力脆皮果仁炒雞，或者打碎做面都好吃。
正式的拿破侖面點要在最後壹步搟薄，不要切，整塊烤好後再按需要的大小切。
我做的時候室溫6-8℃(沒錯我家比較冷)，成品效果很好。另外，最好不要減少黃油的用量。以上數值供參考。