在炒肉片時裹壹層澱粉是因為這樣做可以使炒出來的肉更加白嫩可口。
炒肉更香的小妙招：
1、燒肉時滴點冷水 ?
將肉片或肉絲快速倒入高溫的油鍋裏翻動幾下，等肉變色時，往鍋裏滴幾滴冷水，讓油爆壹下，然後再放入調料煎炒，這樣炒出的肉就會鮮嫩可口。 ?
2、滴醋 ?
炒肉時，放鹽過早肉熟得慢，最好在肉要熟時放鹽，在出鍋前加幾滴醋，將會鮮嫩可口。 ?
3、加鹽不要太早 ?
炒肉時要晚些加鹽，這樣可縮短鹽對肉的作用時間，減少肉的脫水量(脫水是肉變老的主要原因)，炒時火適當加大，就可使肉炒得鮮嫩。
擴展資料
炒肉從選料到火候的註意事項：
1、選料： ?
炒肉絲最理想的用料是豬的裏脊肉和外脊肉。這部分的肉質細嫩，無結締組織。前肘部分的肉也可以，後肘部分的臀尖、元寶肉也可作炒肉絲的原料，因為這部分的肉，肉絲細長，稍含脂肪。其它部位的瘦肉雖然也可以，但炒出菜不夠理想。 ?
2、切絲： ?
炒好肉絲，切絲非常重要。切絲的標準是粗細壹致，長短壹致，不連刀，不脫刀，約有1根半火柴梗粗細。切肉絲時要順著纖維路稍斜來切，這是因為豬肉質地較嫩，如橫切在加熱時經過翻攪，容易使肉絲碎成肉末，如順著紋路切，肉絲又容易發硬發韌。
3、配菜： ?
炒肉絲要加配菜。壹般可分為兩種：壹是軟配料，如韭黃、豆芽、黃花菜等;壹種是硬配料，如：玉蘭片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。
3、火候 ?
炒肉絲的火候是用旺火，其特點是旺火速成。這就要求烹調時要投料準確，動作迅速，出鍋及時。炒肉絲從下鍋到出鍋只需二三十秒鐘，動作稍壹遲緩，菜就會變老。
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