酸菜魚對魚的選擇首先，我們對魚的選擇非常挑剔。酸菜魚有很多種，可以用鰱魚、草魚、黑魚做。但是，鰱魚和草魚都有很多魚刺。相比之下，黑魚肉質細嫩，刺少，最適合做酸菜魚。下班後在市場上買的酸菜魚，壹般都有四五斤重，因為只有我老婆，我和上幼兒園的女兒才能吃到。如果不需要那麽多，我們就選稍微小壹點的，16元壹斤，43元。自己切魚片會比較麻煩，可以直接找老板幫忙。不知道北方市場有沒有這樣的待遇？從圖中可以看到，魚骨頭上有很多黑膜和血塊。如果不清理幹凈，這些會有魚腥味。我們必須在流水下反復清洗，才能徹底清洗幹凈。魚片也用清水洗凈備用。
酸菜魚的材料準備為了讓魚片嫩滑，腌制很重要。將魚片放入容器中，加入姜絲、鹽、雞精、白胡椒粉、雞蛋清、3湯匙澱粉，往壹個方向塗抹1分鐘以上。魚骨加入姜絲、鹽、雞精、白胡椒粉，刮勻，腌制10分鐘。酸菜是酸菜魚必不可少的配料。酸菜魚要清洗幹凈，切成段。酸菜魚不能直接在鍋裏炸，必須先焯水，這樣可以去除腌制過程中的雜質，炸的時候更好的激發酸味。
酸菜魚的方法將處理好的酸菜和切好的竹筍放入碗中備用；燒熱油鍋，放入白菜和鹽，翻炒至熟，撈出鍋底(最後盛魚的容器也可以換成豆芽)，再次燒熱油鍋，放入蔥、姜、蒜，放入花椒、辣椒翻炒，火不要太大，這樣容易糊鍋，再放入酸菜翻炒3分鐘，加點鹽、醋，增強鍋底的口感。加入開水煮沸。另開壹口鍋，油鍋燒熱，放入腌制好的魚塊，煎至兩面變白，沿鍋邊倒入料酒，將煮好的酸菜湯倒入魚鍋，加鹽、雞精調味，繼續煮5分鐘。把白菜和香菜放在最後壹個容器裏，把魚和酸菜從鍋裏拿出來放在容器裏。鍋裏只剩下湯底，腌制好的魚片要多劃幾下，避免魚片過長過硬。不要煮太久，壹般30秒左右。關火，和湯壹起倒入最後壹個容器。在容器中間撒上蔥花和蒜末、花椒和胡椒粉，澆上熱油。