馬鈴薯澱粉是以新鮮馬鈴薯為原料，經壹系列的原料清洗、破碎、過濾、脫水、幹燥等工序處理而得到的，特點是粘性足，質地細膩，色澤潔白，光澤優，但吸水性差。加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀。
馬鈴薯全粉主要包括雪花全粉和顆粒全粉。其成品主要以馬鈴薯細胞單體或幾個細胞的聚合體的形態存在，因此稱之為馬鈴薯“顆粒”全粉。而雪花全粉則是以滾（輥）筒幹燥的方式獲得，其成品形體象“雪花”片狀，故稱馬鈴薯雪花全粉。
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區別
馬鈴薯澱粉的生產量和商品量僅次於玉米澱粉，在所有植物澱粉中居第二位。澱粉加水加熱至60~75℃左右,澱粉粒急劇大量吸水膨脹,澱粉粒的形狀破壞,呈半透明的膠體狀的糊漿,這壹過程即澱粉的糊化。所謂的糊漿就是熱水溶解的直連澱粉和支連澱粉溶液中,未完全破壞的澱粉粒和破壞的澱粉粒的不均勻的混合狀態。糊化的澱粉味良,容易消化,稱為α澱粉。馬鈴薯澱粉具有區別於其他澱粉的優良的糊化特性。因其具有很高的膨脹度、吸水能力很強，在肉制品加工加熱過程中，肉類蛋白質受熱變性，形成網狀結構，由於網眼中尚存壹部分結合不夠緊密的水分，被澱粉顆粒吸收固定，使澱粉顆粒變得柔軟而有彈性，起到黏著和保水的雙重作用。所以成為肉制品加工的首選。同時也廣泛應用於造紙業、紡織業、食品加工業、膠粘劑生產及其他領域。
馬鈴薯全粉是壹種低脂肪、低糖分、低熱量、高蛋白的食品原料，並在很大程度上保存了馬鈴薯中高含量VB1、VB2、VC和礦物質鈣、鉀、鐵等營養成分，可制成從嬰兒到老年各個不同年齡階段的最佳營養食品，應此被國內外營養學家譽為“十全十美的食物”，人體需要的各種營養素幾乎都具備了。具有產品復原效果好、口味純正等特點。
兩者的主要區別在於：馬鈴薯全粉是新鮮馬鈴薯的脫水制品，它包含了馬鈴薯除薯皮以外的全部幹物質。由於加工過程中最大限度的保持了馬鈴薯細胞顆粒的完好性，因此復水後的馬鈴薯全粉具有新鮮馬鈴薯蒸熟後的營養、風味和口感。而馬鈴薯澱粉僅是馬鈴薯眾多成分中的壹種，因此馬鈴薯澱粉不具有馬鈴薯的營養、風味和口感。