炒肉好吃又嫩的方法：裹雞蛋清、裹澱粉、急火快炒、晚加鹽。
1、裹雞蛋清
肉切好以後，碗中加入壹個雞蛋清，把切好的肉放進去，用手抓，最好要下點功夫，多抓壹會。幾分鐘後，就可以下鍋爆炒了。這樣炒出來的肉，才能夠滑嫩不老，千萬不要直接扔鍋裏去炒。
2、裹澱粉
切好的肉，撒上少許的澱粉，抓均勻。肉洗過以後，本身上面帶壹點水分，稍微加上壹點澱粉之後，就都粘到肉上了，裹好澱粉後的肉，可以下鍋爆炒，澱粉能夠鎖住肉裏面水分，不讓肉變得幹柴。裹澱粉是最簡單的壹個方法了，如果肉很幹，可以稍微加壹點點的水，讓肉裹上薄薄的壹層澱粉。
3、急火快炒
肉片想要滑嫩不老，就壹定要用急火快炒，慢火會烤幹肉裏面的水分，炒的時間越長，肉就越老，吃起來口感就越柴。飯店裏炒的肉好吃，也和飯店裏的火夠急有關系。所以很多人就說家裏做不出來飯店裏的那個味道。火候壹直就是菜的靈魂。是做飯很重要的壹個技巧。
4、晚加鹽
鹽會加速肉裏面水分流失，所以除了開大火炒以外，還要最後再加鹽。普通的炒菜，鹽壹般都是快熟的時候才會加。不只是炒肉，其他的大部分菜也都是後加鹽。
炒肉的註意事項
1、不論是什麽肉都是有紋理的，而我們切肉時壹定要十分註意肉的紋理，這樣炒出來的肉才可以鮮嫩不柴。按不同的肉切法略有不同，比如牛肉羊肉本身的纖維比較粗，要逆著紋路切，就是刀和紋路呈九十度角，在切的時候就把牛肉羊肉的纖維切斷，這樣才可以把牛肉羊肉炒熟。
2、肉類的食材總是有壹些腥味，去腥做得好，炒出來的肉片才能好吃，而壹般我們有幾種去腥的方式，不同的方式效果也是不同的，我們可以根據自身的需要來選擇去腥方式。
3、在外面吃到的肉片，之所以鮮香嫩滑，就是在制作時會上漿。將肉片腌制去腥之後，用醬油進行調味，調味時註意，最好不要加入鹽。因為鹽容易吸收肉類的水分，使肉質變得又老又柴，所以最好用醬油來腌制。之後還要用水澱粉和蛋清給肉上漿，這樣炒出來的肉才會更加鮮嫩。