這樣煮出來的肉片吃起來嫩滑，有著火鍋重油的重辣味，再輔以每個人準備的醬汁。
火鍋店的牛肉片是怎麽做的？以500克牛肉為例。
牛肉精選1:必須是裏脊肉或牛腩。這兩個地方的肉最嫩！其他地方的筋膜太多，肉也太老了！
牛肉選項二:必須是新鮮牛肉，2歲以下的牛肉最好！
牛肉買回後的第壹步:整形！
壹般我們會把買回來的牛肉切成均勻的條狀，用保鮮膜包好放入冰箱冷藏5-10小時。把牛肉做成不容易變形和切割的長條。
牛肉加工第二步:切片後，用清水將肉片融化，壹般切成2mm厚，洗去牛肉中的部分血水！之後，水被排幹。
這裏的作用是去除牛肉中多余的血液，保持牛肉本身的顏色！
第三步:第壹次腌制！火鍋店壹般用面粉(不用舀水)。壹般500克牛肉放入10克左右的面粉，用手均勻抓勻，放置30分鐘左右。
第四步:第二次酸洗打漿。
腌制30分鐘後，此時肉片很滑，基本可以用手將肉片捏透。
此時加入10g鹽、5g雞精、50ml啤酒，用手順時針攪拌混合物，直至加入適量的水和“嫩肉生粉”，超市有售。水與嫩肉原粉的比例約為1: 1。壹定要朝壹個方向攪拌。將所有生粉混入肉片後，取2個雞蛋，只取蛋清，與牛肉拌勻。表面抹壹點色拉油，然後放入保鮮盒，用保鮮膜封好，放入冰箱保存。
這種牛肉片有什麽註意事項？
①:牛肉壹定要新鮮！選擇筋膜少，嫩的牛肉！
②:切牛肉時，壹般切成2mm左右厚的塊，但不能太厚，因為肉質好的牛肉會膨脹。
③:切好的牛肉不要在水裏泡太久！只需融化牛肉中的冰塊，保持牛肉鮮紅的色澤，這樣在後期的制漿過程中就不需要額外添加紅色素了。有的店用凍牛肉腌制，必須加紅色素，否則顏色不好。
④:腌制時間壹般在加入食用粉後20-30分鐘左右，以兩指輕捏肉片為宜。
⑤:添加啤酒有兩個原因，除臭和增強新鮮度。
⑥:加入嫩肉和生粉時，水和生粉要混合在壹起，慢慢倒入牛肉中，直到牛肉完全吸收。
⑦:最後加蛋清時，適量加入，直到牛肉表面剛好覆蓋壹層蛋液。加多了會覺得太稀，壹盤就滲出來了！
PS:很多店腌制牛肉的方式都不壹樣。有的用面粉，有的用舀水，有的直接用鹽(無其他添加劑)。他們只有壹個目的，讓肉片更嫩。這些東西的方法並不固定，只要成品做好就行！