配料食譜熱量:371.8(卡路裏)
佐料
五花肉10斤
壹斤醬油
方法/步驟
先把肉買回來，洗幹凈，去皮，然後切成肉丁備用。
將肉丁放入大鍋中，混合所有調料，靜置3小時以上。
在腸衣上放壹個漏勺，然後填入混合好的肉丁。
肉丁盛到8分熟，然後找個棉繩壹塊壹塊綁起來。
香腸紮好後，掛在通風處。用牙簽在腸衣上紮幾個小洞，晾幹。
如果想鮮吃，可以延長腌制時間，填腸後直接煮熟。
原料配方
豬瘦肉(粗糧)60斤豬瘦肉(細糧)40斤白肥40斤花椒0.126斤五香粉0.625斤茴香0.625斤味精0.625斤白糖2.5斤澱粉5斤大曲白酒0.5斤硝酸鈉50克紅米粉3.5斤精鹽。
制造工藝
1.原料整理:腌制、絞碎；采用新鮮豬肉，前後腿肉，白色脂肪。先將去皮前後的腿骨剔除，將斷骨、筋等物修整，然後切成拳頭大小的方形塊，鋪在床板上，每100公斤撒上精鹽3.5公斤，攪拌均勻，放入盤中送至1 ~ 2℃冷庫冷凍12小時以上，再取出研磨，再放入盤中送至2℃。將肥肉切成0.8厘米見方的肥肉丁，每100斤放3.5斤精鹽，混勻，放入2℃冷庫備用。2.混合:將粗細豬肉按比例放入攪拌機中混合，混合均勻後，將事先溶於水的紅米水和混合好的輔料依次倒入攪拌桶中。同時，每100斤的原料壹般都要摻入10 ~ 20斤的水來調節肉的粘度。(要根據細眼板肉粒的質量靈活控制拌入的水量)最後放入切丁的白油，就是香腸肉餡。3.灌腸:灌腸時，用溫水洗凈直徑約38毫米、長43厘米的腸衣內外腸壁，然後將肉餡倒入腸衣內。填好壹片後，用線紮緊，打個直徑約12cm的結，以便用木棒串起來。然後把腸子攤在床板上，壹根壹根檢查。如果發現氣泡，用針排出空氣。4.烘烤:烘烤采用兩種方法，壹種是用無樹脂木材烘烤，壹種是用氣體烘烤。如果用火柴烘烤，就會在烤房裏外生兩堆火。內堆火力弱，外堆火力強，保證溫度均勻。烘烤室溫應控制在65 ~ 80℃，烘烤時間壹般在45分鐘左右。如果采用燃氣烘烤，燃氣管道應按火力均勻的要求安裝。烤好的腸子，表皮幹爽光滑，用手摸沒有黏膩感，表面暗紅，可以出烘房了。5.烹飪:以方鍋煮腸為宜。當鍋內水溫達到90℃(冬季95℃)時，關蒸汽，加入色素。將生腸放入鍋中，過壹會翻面，防止煮不完全，染色不均勻，半小時後再翻面，1小時後出鍋。6.煙熏:將腸子均勻地掛在烘房的鐵架上，沿軌道推入烘房，然後用鋸末煙熏5-7小時，溫度保持在60-70℃。煙熏香腸表面幹燥時，產生光澤，露出紅色肉餡，並有均勻分布的核桃殼皺紋，腸身有煙熏香味，即為成品。