在制作不同的餃子餡料時，要註意不同原料的性質和特點，采取不同的加工制作方法，才能使餡料達到滿意的效果。下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚餡、海鮮餡、素餡的制作方法和註意事項。
豬肉餡
材料:豬前五花肉500克，蓮花白1000克姜末15克蔥花30克精鹽15克胡椒粉5克料酒25克味精15克香油25克精煉油25克。
方法:
1.豬肉洗凈，切成細粒；將蓮藕洗凈，切成細粉，用精煉油調勻。
2.將豬肉與姜末、蔥花、鹽、胡椒粉、料酒、味精和香油混合，然後加入蓮花白拌勻。
註意:
1.豬肉的肥肉和瘦肉的比例是4︰6。
2.蓮花白不能直接加到豬肉裏，壹定要和油混合後再加。
3.如果食材是大白菜，那就必須先把大白菜腌制好，再擠出壹些水來再加入。
羊肉餡
食材:幹凈羊肉500g韭菜250g姜末50g蔥花50g辣椒5g雞蛋2個精鹽5g胡椒粉3g料酒15g醬油20g香油25g花生油25克制方法:
1.羊肉洗凈，剁成細粒；韭菜洗凈，切成細粉；花椒煮成辣椒水。
2.將羊肉末與姜末、蔥花、鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水和蛋液混合，然後加入香油和花生油，最後加入韭菜末拌勻。
註意:
1.羊肉有很重的腥味，需要加花椒水去腥，同時要加大姜末的用量。
2.韭菜粉要最後加。如果沒有韭菜，也可以用芹菜、香菜代替。
牛肉糜
材料:牛肉500g，蔥1000g，雞蛋50g，姜汁1，嫩肉粉50g，精鹽5g，胡椒粉10g，料酒5g，醬油15g，味精25g，香油15g，精煉油25g，幹澱粉30g，50g。
方法:
1.牛肉去筋膜，洗凈，磨成細茸，與嫩肉粉、料酒、精煉油混合，靜置40分鐘左右，再加入250克姜汁和水拌勻；白蘿蔔去皮洗凈，切成厚片，放入開水鍋中煮熟，撈出，放在菜墩上用刀剁成細粒，再用紗布包好擠出水分；把洋蔥切成細粉。
2.加入蘿蔔粒、洋蔥末拌勻，再加入鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、幹澱粉、蛋液拌勻。
註意:
1.牛肉中不能有筋膜，牛肉要細磨，多吃水分。