第壹，加工上的區別。當辣椒的果實沒有完全成熟時，它的表皮是綠色的。這時候把水果摘下來，用開水浸泡5 ~ 8分鐘，然後曬幹或者用火烤。在這個過程中，辣椒果實會慢慢萎縮變黑，這就是黑胡椒。黑胡椒磨成粉，壹般是粗磨，就成了黑胡椒。當辣椒果實完全成熟並變成鮮紅色時，采摘辣椒果實除去果皮，然後幹燥剩余的種子成為白辣椒。白胡椒磨成粉，壹般是磨成細粉。除了白胡椒和黑胡椒，還有青椒和紅椒，只是加工方法不同。
第二，口味和用法的不同。黑胡椒的味道比白胡椒的味道要濃烈得多，香味辛辣。但黑胡椒不宜煮太久，因為黑胡椒中有很多揮發性物質，煮太久其香味和辣味會揮發。黑胡椒還有壹個特點，就是溫度越高，味道越濃，所以最適合做鐵板菜，也適合燉肉、煮野味、做火鍋。白胡椒比黑胡椒更軟更香，香味相對穩定，不易流失。它是烹飪魚和燉菜的理想調料。
第三，功效的不同。辣椒不僅是常見的調味品，還具有壹定的藥用價值，可以起到食療的作用。但是有黑椒和白椒，不同的種類適合做不同的菜。
白胡椒藥用價值略高，調味作用略少。它的味道比黑胡椒更辣，因此具有更強的散寒健胃功能。肺寒痰多的人，可以在羊肉湯中加入白胡椒，溫肺化痰。有些人容易胃疼，是因為胃虛、胃寒。燉肉可以加入人參、白術，再加入壹些白胡椒調味，除了散寒還能暖脾胃。平時吃涼拌菜，最好加點白胡椒面禦寒。
黑胡椒溫補脾腎的作用明顯，前壹天晚上喝用黑胡椒調味的肉湯，可以治療脾虛、腎虛、受寒(指早上經常腹瀉)引起的“雞腹瀉”。用黑胡椒炒菜要註意兩點:壹是不要和肉壹起煮太久，因為黑胡椒含有揮發油，加熱太久，其特有的辣味會揮發；第二，高熱能使黑胡椒的味道更濃郁，所以用鐵板做菜更好。
黑胡椒和白胡椒都不能高溫炒，菜或湯要煮的時候要加壹點。黑胡椒含揮發油較多，不宜與肉類同煮過久，以免香氣揮發。儲存時，新鮮辣椒可以冷藏，辣椒要放在密封的容器裏，避免潮濕和光照，時間不能太長。辣椒是辣的，甚至比辣椒還辣。發炎上火的人應該禁止吃。