佛跳墻又名福壽泉，是福建省福州市著名的特色菜，屬於閩菜。佛跳墻壹般是將鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、牛筋、香菇、墨魚、扇貝、鵪鶉蛋聚集在壹起，加入高湯和福建老酒，文火煨制而成。因為“佛跳墻”是壹壇煨幾十種原料，既有壹樣的肉味，又保持了自己的特色。吃起來軟嫩滋潤，濃郁清香，肉多而不膩。食材互相滲透，味道鮮美。
值得壹提的是，在煨制過程中，佛跳墻幾乎沒有香味出來。反之，煨入壇時，只需微微掀開荷葉，酒香撲鼻，直入心脾。湯濃而褐，但濃而不膩。吃的時候酒裏夾雜著各種香味，香味飄了四次，爛而不爛，味道無窮。
佛跳墻的傳說
清朝道光年間，福州官錢局的官員設宴款待福建駐華使節周春賢。晚宴上有壹道菜叫“福壽泉”，是用雞、鴨、羊肘子、豬蹄、排骨、鴿子蛋等文火煨制而成。周濂吃完後非常滿意。回國後，他命令廚師鄭春發依法復制原菜，減少了肉類的用量，並添加了多種海鮮，使成品菜更加豐富美味。
後來，鄭離開布政使衙門，在福州東街開了壹家“三友齋”酒樓(今天福州“聚春園”酒樓的前身)，在壹次文人聚會的酒席上，為段森武端上了這道菜。文人品酒後歡呼雀躍，有人即興作詩說:“壇上滿是肉香飄來飄去，佛聞棄禪跳墻。”這道菜叫“佛跳墻”。
閩菜的特色
1，海陸豐富:閩菜講究海陸兼備，烹飪食物的原料極其豐富多樣。其“壹帶三洋”以廈門為中心，擁有東海、南海、釣魚島三大海洋資源，毗鄰太平洋，福建山區野生動物資源豐富，提供了豐富的食材來源。
2、鮮味:閩菜講究鮮味，擅長爆炒、鮮熱、微酸，特點是色嫩味鮮，尤其擅長發揮食材的鮮香和自然味道。
3.制作精細:閩菜講究制作精細。每壹道菜的味道、質感、造型都經過精心雕琢，嚴謹精致，巧妙的用刀工、耐心、藝術進行裝飾和修飾。
4、用料講究:閩菜講究，最著名的是海鮮和家禽。在食材的選擇上，閩菜追求食材的高檔，烹飪用料講究。它不僅善於利用各種時令之物，還精選高檔肉類和海鮮，為菜肴保留原汁原味。