大豆分離蛋白的存在形式有兩種分類方法，壹種是基於沈降指數。大豆蛋白經高速離心後，根據離心沈降指數可分為4個等級:2S、7S、11 S、15S***4 *，其中7S和11S是主要成分，也是球蛋白的主要成分，約占總蛋白的70%，對大豆分離蛋白的功能特性起作用。另壹種是基於免疫學特征的分類。可分為四類:A-濃縮球蛋白(約15%)、13-濃縮球蛋白(約28%)、Y-濃縮球蛋白(約3%)和可溶性球蛋白(約40%)。
功能性能
乳化性
大豆分離蛋白是壹種表面活性劑，可以降低水和油以及水和空氣的表面張力。容易形成穩定的乳液。在焙烤食品、冷凍食品和湯類食品的生產中，添加大豆分離蛋白作為乳化劑可以穩定產品狀態。
水合能力
大豆分離蛋白沿其肽鏈骨架含有許多極性基團，因此具有吸水性、保水性和膨脹性。分離蛋白的吸水性比濃縮蛋白強很多，幾乎不受溫度影響。分離蛋白在加工過程中也具有保水能力，其高保水能力為14g水/g蛋白。
吸油量
當添加到肉制品中時，分離蛋白可形成乳狀液和凝膠基質，阻止脂肪向表面移動，從而促進脂肪吸收或脂肪結合，減少肉制品加工過程中脂肪和汁液的損失，有助於保持外觀的穩定性。分離蛋白的吸油率為154%。
膠狀
它使分離出的蛋白質具有高粘度、可塑性和彈性，可作為水、香精、糖等復合物的載體，對食品加工十分有利。
發泡性
在大豆蛋白中，分離蛋白具有良好的起泡性能。利用大豆蛋白的發泡特性，可以賦予食品疏松的結構和良好的口感。
結膜的
當肉被切碎時，分離的蛋白質和卵蛋白的混合物被包裹在纖維表面形成壹層膜，易於幹燥，可以防止氣味損失，有利於復水過程，並為復水產品提供合理的結構。
使用
肉制品
在高檔肉制品中添加大豆分離蛋白，不僅可以改善肉制品的質地和風味，還可以增加蛋白質含量，強化維生素。因其功能性強，2-5%的用量可保水保脂，防止肉汁分離，提高品質和口感。將分離出的蛋白註射液像火腿壹樣註入肉中，然後對肉進行處理，火腿的產量可以提高20%。在火鍋產品中，宮丸、開心果牛丸、雞胸丸、閩南香肉、天婦羅、天婦羅等。